Somos una organización multidisciplinar con sedes y actividades en diferentes países. Experta y Especializada en el Diseño, Implantación, Organización Integral, Equipamiento y Puesta en Operación de Cocinas Centrales y Unidades Centrales de Producción (UCP) en Línea Fría Completa y en Línea Mixta.
Tenemos la capacidad y la experiencia de nuestros profesionales de plantilla propia, que comprende desde la creación de todo el Sistema hasta la operación de cocinas centrales e industrias alimentarias. Creamos sistemas integrales -organización + infraestructuras + operación- que permiten garantizar el éxito de nuestros proyectos y así obtener el menor coste de producción, equilibrando la inversión y cuidando la Seguridad Alimentaria, la Nutrición, la Innovación, la Higiene y la Calidad de los platos: éstos son algunos de los criterios que Santos Grupo tiene en cuenta a la hora de diseñar centros de producción.
Modernizamos cocinas profesionales y centrales existentes, mejorando sus costos y su rentabilidad transformándolas en centros de producción industrializada, adecuando la Organización, las Tecnologías, las Técnicas, el Software, gestionando el Cambio Cultural, Formando y acompañando al Personal en la Operación.
Cadenas de supermercados, empresas de catering y colectividades, hospitales, grupos de residencias de mayores e industrias alimentarias son algunos de los destinatarios de nuestros proyectos, en los que nuestra Misión consiste en responsabilizarnos «de un todo de principio a fin» de forma integral. Nuestra responsabilidad empieza por el diseño conceptual y de los procesos… y acaba en el plato del comensal: todo lo que hay en ese camino es nuestro trabajo y su creación y sincronización es nuestra responsabilidad. Éstos son nuestros valores añadidos, nuestro compromiso y nuestra garantía, ¿hablamos?
El focus está en la viabilidad y ajuste de costos de operación del negocio y para ello rediseñamos y automatizamos procesos logísticos repetitivos, reducimos los costos de producción para toda la vida de la instalación, garantizamos la seguridad alimentaria y la inocuidad, innovamos y creamos sistemas competitivos en un clima laboral profesionalizado garantizando el éxito de la implantación con mínima dependencia del factor humano: creamos entornos seguros, organizados, eficientes y sobre todo muy rentables.
Introducción – Generalidades
¿Cocina Central… o Cocina Grande?
Una premisa:
Una cocina central es una industria alimentaria, y como tal en necesario aplicarle los modelos de operación y gestión de un sistema industrializado. Una UCP Unidad Central de Producción Alimentaria debe ser concebida como un todo, ya que vende seguridad alimentaria a sus usuarios. Los criterios que deben aplicarse en todas las etapas de implantación de una UCP deben estar íntimamente relacionados. Una UCP no es «una cocina más grande», sino un sistema que engloba todo un proceso industrializado, completo, pensado y dotado con un sistema organizativo integral que dé respuesta a las necesidades presentes… y sobre todo futuras.
El término ”cocina central” lleva implícita la utilización de la técnica de Línea Fría que nosotros denominamos Línea Fría Completa LFC. Un Sistema funciona en Línea Fría Completa cuando la cocina central desde su concepción organizativa ha sido diseñada y funciona a partir de una ingeniería integral de (todos) los procesos diseñados bajo conceptos de LFC, donde toda su producción utiliza un concepto que disocia el momento de la producción del momento y lugar de servicio; es decir, se produce hoy para los siguientes 5/21 días o meses… y se distribuye a lugares o establecimientos que pueden estar a horas o kilómetros de distancia… y todo ello a bajo costo, manteniendo las cualidades organolépticas y garantizando la seguridad e inocuidad alimentaria en todo momento!!.
UCP: Un concepto logístico avanzado
El elemento logístico esencial para la gestión de una industria alimentaria -como saben muy bien los gerentes de proyectos logísticos- es la vida útil de los platos, pudiendo alcanzar 5 días, 21 días, 12 meses… ¿cuál es su necesidad?. Es necesario simplificar la logística y sus costes derivados, erradicando las mermas y pérdidas.
Una Cocina Central, podrá funcionar sin duda también en línea caliente, pero sin embargo, pronto podrá verse fuera de mercado en sus costos debido a que la línea caliente presenta importantes condicionantes que multiplican el personal, los consumos energéticos, los costos en general y además reducen el ámbito geográfico de venta: los alimentos una vez cocinados se degeneran rápidamente (<2h), lo que reduce su calidad con el paso del tiempo… al mismo tiempo que se produce la inevitable y temible proliferación microbiológica: la peor amenaza de una cocina es un accidente por toxi-infección alimentaria.
¿Qué va antes, el huevo o la gallina?
La gallina?
- Lo primero en fase embrionaria es desarrollar la fase conceptual y de Organización: planificar hasta el más mínimo detalle de forma anticipada: procesos, fichas técnicas, recetas, fichas de puesto, planificación de la producción, formación, software, trazabilidad… y así un largo etcétera. Todo ello determinará las necesidades para el dimensionamiento y diseño de las infraestructuras: sectores, instalaciones y equipos.
El huevo?
- El error frecuente y reiterado que encontramos casi siempre consiste en que primero se diseña, construye y equipa la infraestructura, para a partir de la apertura tratar de desarrollar o improvisar la Organización… Aquí es cuando tendremos los ingredientes para una «tormenta perfecta»: ya será muy tarde porque existirán limitaciones arquitectónicas, funcionales y tecnológicas insalvables y disfunciones que afectarán y complicarán al personal, que no dispondrá de un sistema organizado y que por estas razones será resistente al no conocer, entender ni compartir el proyecto: sencillamente el personal no podrá luchar contra la tormenta de dificultades de todo tipo que aparecerán por todos los flancos mientras reciben la presión de la necesidad de producir, de la exigencia de calidad y entrega puntual de los platos. Las deficiencias estarán derivadas de múltiples factores que sorprenderán al personal, como fichas técnicas desajustadas, recetas incorrectas, equipos inadecuados, procesos no definidos, sistema informático incompleto, falta de formación, espacios mal dimensionados, sectores mal ubicados… y así un largo etcétera que poco a poco impondrá limitaciones que alejan la cocina de un modelo de gestión optimizado.
En Santos Grupo primero creamos la gallina: el huevo viene después. Esta es la primera premisa que sugerimos se pregunte el propietario de una cocina central: ¿huevo o gallina? ¿cocina grande o industria alimentaria?
Nuestros Valores Añadidos:
- a. Ajustamos la inversión a las necesidades de cada cocina, tenemos en cuenta los retornos-ahorros y el equilibrio entre inversión y amortización.
- b. Minimizamos los costes de producción-explotación para garantizar la máxima competitividad. Aplicamos conceptos de modularidad trazando una hoja de ruta modulada que permiten un crecimiento ordenado del negocio -simultaneado con la producción actual- basado en un adecuado diseño y planificación de la cocina central UCP.
- c. La seguridad e inocuidad alimentaria, aspecto absolutamente irrenunciable que va unido a los más avanzados conceptos nutricionales y dietéticos, respetando la cultura alimentaria del entorno.
- d. Creamos integralmente Sistemas racionales, implementamos y mejoramos una Organización y una Logística sincronizados en todas sus etapas. Es decir: una misma mano experta se responsabiliza y dirige el proyecto de principio a fin aplicando una metodología científica y experta en estrecha colaboración con sus cuadros de mando, complementando su experiencia y apoyándoles.
- Diseñamos y mejoramos los Procesos en equilibrio de la inversión/costes de explotación */Diseño del Proyecto y Lay Out acorde con los procesos */Supervisión de la Ejecución de obras, instalaciones y equipos */Creación del MOF Manual de Organización y Funcionamiento */Creación de las Fichas Técnicas y Recetas */Implementación del Software de Gestión Integral de la Actividad y de la Trazabilidad */Creación de los Programas y Plannings de Fabricación */Formación del Personal */Puesta en Marcha tutelada y */Auditoría o acompañamiento presencial por nuestro personal experto en la Operación durante el tiempo necesario… sin olvidar la */Organización y MOF para los puntos de venta.
Plantilla propia
Nuestra plantilla es propia y trabaja en equipo. Contamos con la experiencia y calificación de nuestros profesionales, el Know How, las técnicas más avanzadas de Europa, así como con las tecnologías más innovadoras para implementar cocinas centrales, sea cual sea su tamaño o tipología de producciones.
Nuestro fin es garantizar de forma integral y multidisciplinar una implantación exitosa y el funcionamiento completo del Sistema, aplicando simultáneamente el expertise y el conocimiento científico apoyados en el sistema software más completo y avanzado.
En una UCP en Línea Fría Completa todo tiene que estar perfectamente sincronizado para que la música suene bien, por ello les presentamos esta metáfora que permite entender que todo en una UCP debe ser organizado igual que en una orquesta. Se lo dice un director de orquesta…
¿Hablamos? Nuestra primera pregunta será: ¿cuánto se quiere ahorrar?
¿COCINA CENTRAL… O INDUSTRIA ALIMENTARIA?
¿Dónde está la frontera? En realidad una cocina central es un sistema industrializado que debe ser concebido como una industria alimentaria, que es aquella en la que se elaboran productos o referencias repetitivas donde es necesario homogeneizar la calidad de los resultados y optimizar costes y procesos.
Sin embargo, rara vez una cocina central se crea y se organiza como una industria alimentaria ya que los inicios son casi siempre modestos para ir dando paso a un crecimiento continuado.
Es habitual que se diseñe una cocina central aplicando espacios y equipos «más grandes», desde experiencias derivadas del equipamiento de restaurantes. Lo normal en todo negocio de cocina es empezar poco a poco, y a medida que van creciendo las ventas se van multiplicando los equipos que poco a poco van «invadiendo» los espacios: normalmente se diseñan espacios y se utilizan equipos de hostelería fabricados desde el concepto de medias o bajas producciones… cuando cualquier industria alimentaria requiere ser competitiva, crecer y tener seguridad.
Para ello una UCP necesita soluciones, equipos y tecnologías de alta producción que implícitamente integren competitividad, flexibilidad, bajos costos de producción, elevados ratios de productividad, bajos consumos de energía… y todo ello bajo un concepto de Organización Integral.
Además frecuentemente las cocinas que fueron concebidas para funcionamiento en línea caliente, además de convertirse en cocinas centrales por la necesidad comercial de poder llegar más lejos, implementan algunos equipos y procesos de línea fría (denominado cook&Chill) en una arquitectura y en unos espacios que no fueron concebidos para ello: todo esto se traduce en mayor complejidad, en problemas de espacio, de higiene, en mayores necesidades de personal, en horarios más extendidos… en definitiva mayores costos y riesgos.
En Santos Grupo podemos ayudarle a crear o a convertir su UCP cocina central en una verdadera industria alimentaria, desde un concepto de proyecto integral pero también modular, y bajo una hoja de ruta que establezca un crecimiento, unos procesos, unas tecnologías y una reorganización ordenada… reduciendo los costes de producción de forma exponencial, garantizando la estandarización y reduciendo la dependencia del factor humano en un contexto de calidad y seguridad alimentaria.
Una UCP es una industria extraordinariamente compleja, en la que todo aquello que no haya sido previsto en la fase de concepción del proyecto aparecerá en el momento del arranque, con todas las infraestructuras acabadas y con las inversiones realizadas. Ello complicará extraordinariamente su gestión, debido a disfunciones técnicas, tecnológicas y organizativas que se traducirán en necesidades de reformas, de nuevas inversiones, en improvisaciones y sobre todo en costes imprevistos que provocarán cuantiosas pérdidas y que en definitiva restarán competitividad a la industria además de poner en riesgo la seguridad de los usuarios y la imagen de la empresa.
¿Le interesa?: Llámenos y le explicaremos cómo hacerlo.
Vídeo Proyecto UCP Cocina Central Panamá. Agosto 2014
SANTOS GRUPO VANGUARDIA EN EUROPA Y LATINOAMÉRICA
COCINAS CENTRALES EN LÍNEA FRÍA COMPLETA
¿Qué es Línea Fría Completa?
- Línea Fría Completa es un moderno sistema organizativo y logístico basado en producciones de Cocina Tradicional… Refrigerada. Consiste en cocinar de forma tradicional sin aditivos ni conservantes, para enfriar rápidamente y así frenar la el proceso de deterioro de los alimentos y la proliferación microbiológica, alargando la vida útil de los alimentos (conservados a +3ºC) y permitiendo un servicio seguro varios días, semanas o incluso meses después en diferentes puntos de consumo, realizando la retermalización justo en el momento anterior al servicio y garantizando el mantenimiento de las cualidades organolépticas, sabor, color, olor, textura… y por supuesto la seguridad alimentaria.
- El término línea fría es genérico y existen numerosas interpretaciones del mismo. En su interpretación más sencilla se llama línea fría (Cook&Chill) a la técnica parcial de cocinar y abatir la temperatura a un solo alimento; en su interpretación correcta, Línea Fría Completa es el sistema en el que la UCP realiza toda su producción bajo un modelo logístico industrializado basado en una organización de línea fría, desde el momento del aprovisionamiento de las materias primas, hasta el momento del servicio al consumidor. Es el proceso en el que toda la organización y todos los alimentos son tratados bajo este sistema, donde no existen producciones en otro tipo de líneas, y donde todo el proceso debe ser diseñado e implementado como un todo, donde todos los elementos están íntimamente relacionados entre ellos.
¿El comensal notará que son alimentos en línea fría?
- Si la línea fría es bien realizada el comensal no notará ninguna diferencia frente a la cocina en línea caliente… porque en una línea fría bien hecha el cocinado de los alimentos se termina en la retermalización.
El equipo de consultores e ingenieros conceptistas de procesos de Santos Grupo desarrolla los proyectos integrales, bajo la fórmula de llave en mano, tutelando y coordinando los proyectos y aportando los servicios que cada establecimiento pueda requerir, siempre con el objetivo de garantizar la implementación de un sistema integrado que sincronice a todos los elementos y personal interviniente, sin olvidar la formación y capacitación del equipo humano, gestionando el cambio cultural y sin olvidar la implementación de un adecuada estrategia de mantenimiento preventivo y correctivo.
El software es un elemento esencial vertebral de la organización de cualquier UCP. Es el elemento que garantiza y sincroniza toda la información y cálculos desde la petición de menú o asignación de dieta, su comunicación a cocina, la planificación de pedidos a proveedores, elaboraciones. micro y macroproducciones y hasta el emplatado y distribución, integrando almacenes, facturación, trazabilidad…
La organización y equipamiento de cocinas centrales y de cocinas centrales hospitalarias exige un máximo nivel de exigencia y cuidado del mínimo detalle en la manipulación y preparación de los alimentos que siempre tienen que ser elaborados con las máximas precauciones: daremos de comer a miles de personas. Queremos que los usuarios disfruten de una comida agradable y saludable… y que repitan. Por tanto, la preservación de la calidad de los alimentos, así como el placer y la seguridad de sus clientes siempre se mantendrá en el centro de nuestras preocupaciones.
Información Proyecto Línea Fría Hospital Zamora
El personal de Santos Grupo ha sido promotor y coordinador del grupo de trabajo AENOR que ha desarrollado la Nueva Norma UNE-EN 167014 de Seguridad Alimentaria en Línea Fría
Si quiere más información puede visitar nuestras secciones de ingeniería de procesos y de línea fría completa.
LA INGENIERÍA DE PROCESOS EN LÍNEA FRIA COMPLETA
Los servicios comprendidos en la ingeniería-reingeniería de los procesos son a demanda de cada cliente. Para ello Santos Grupo dispone de profesionales multidiciplinares cualificados de plantilla propia que desarrollan en equipo los proyectos, que son dirigidos por una misma mano de principio a fin: licenciados en nutrición con especialidad en Clínica, consultores, ingenieros y tecnólogos de alimentos, de procesos alimentarios y logística hospitalaria, informáticos, chef ejecutivos y formadores, así como ingenieros técnicos y de diseño para los desarrollos arquitectónicos, de instalaciones y de equipamiento.
El trabajo coordinado de todo el equipo Santos Grupo se desarrolla conjuntamente con el equipo que designa el cliente, permitiendo así la planificación conceptual conjunta y personalizada de todo el sistema, de forma que todos los elementos organizativos, personal e infraestructuras están pensados ”como un todo” y se planifican de acuerdo a las características y necesidades del establecimiento, y acordes con las decisiones de los profesionales asignados por el cliente.
Etapas de la Ingeniería de Procesos:
ETAPA 1. ESTUDIO DE VIABILIDAD:
- a. Auditoría Diagnóstica
- Es el punto de partida: comprende la toma completa de datos del modelo actual de funcionamiento: tipo de línea utilizada, plan alimentario y de menús/platos, código de dietas, personal, horarios, cuantificación de las producciones, recetas, sistema informático, servicios/ingestas, su composición, unidades a las que suministrar, flujos de la información, software, infraestructuras, fluídos, superficies… y por supuesto objetivos.
- b. Estudio de Soluciones
- A partir de los datos de auditoría se determinan los objetivos y los distintos escenarios posibles de funcionamiento detallando los recursos humanos necesarios en cada sector (personal), las necesidades de superficie (m2), las necesidades tecnológicas, sectores, superficies, flujos y las inversiones necesarias en obras, instalaciones y equipos ($).
- c. Proyección Financiera
- Teniendo en cuenta los datos recabados en a y b, se determina el coste unitario del menú en cada uno de los escenarios, lo que permite a la Propiedad tomar la mejor decisión contando con todos los datos que le garantizarán el equilibrio entre inversión y coste de explotación.
- Este esquema de decisión garantiza:
- 1) Ausencia de imprevistos que puedan afectar a la organización del establecimiento y a los diferentes servicios destinatarios de los menús
- 2) La Paz Social y Laboral: una adecuada gestión del cambio cultural
- 3) El ajuste presupuestario a la previsión realizada y el equilibrio inversión-costes de explotación
- 4) El desarrollo técnico del proyecto con todo estudiado, sincronizado y previsto con antelación, sin esperar a sorpresas e imprevistos en la apertura
- 5) La mejor atención nutricional al usuario en un contexto de calidad y seguridad
DIAGRAMA INVERSO: INVERSIÓN-COSTE EXPLOTACIÓN
- A mayor automatización-inversión menores costes de producción-explotación:
- Los costes de inversión se pagan una sola vez
- Los costes de explotación se pagan durante toda la vida
- El diagrama permite visualizar que a mayor inversión obtendremos menores costos de explotación, y por tanto el Estudio de Viabilidad nos aportará los datos económicos que permitirán adoptar la mejor decisión ponderando y equilibrando la inversión con la amortización derivada de los gastos de explotación.
¿Dónde debemos situar el punto de equilibrio?: ésta es su decisión.
Nuestro trabajo consiste en facilitarle todos los datos para que usted pueda adoptar la mejor decisión basada en datos analíticos objetivos obtenidos a partir de una base científica.
Una vez finalizado el Estudio de Viabilidad, Etapa 1, con la solución elegida se desarrollan las siguientes etapas de la Ingeniería de los Procesos:
ETAPA 2. DISEÑO Y PROYECTO. Licitación y Contrataciones
- d. Diseño y Proyecto:
- A partir de los trabajos de definición de la Organización (Estudio de Viabilidad Etapa 1) se desarrollan el ATD Anteproyecto Técnico Detallado y el diseño layout. Los trabajos de construcción y equipamiento deben ser planificados teniendo en cuenta la organización establecida en las 3 etapas del estudio de viabilidad desarrollada en la fase inicial de la ingeniería de los procesos.
- LICITACIÓN Y CONTRATACIONES:
- Este esquema permite garantizar una adecuada identificación de todas las partidas de obras de construcción, instalaciones y equipos a contratar para proceder a la contratación -sin errores o faltas- de las mismas, siempre de acuerdo a las características predefinidas y en respeto de los recursos financieros
ETAPA 3. ORGANIZACIÓN: EL VERDADERO CORAZÓN DEL SISTEMA
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MOF, FORMACIÓN Y SOFTWARE
- e. MOF, Manual de Organización y Funcionamiento:
- Durante la etapa de construcción, instalaciones y equipamiento se desarrolla simultáneamente la fase de Organización del Sistema: el MOF, Manual de Organización y Funcionamiento es el Corazón del Sistema, el «manual de procedimientos de abordo» de nuestra UCP cocina central, en el que se describen todos los protocolos, procedimientos, fichas técnicas, flujos, organización del personal, funciones, horarios, sinópticos, talleres, plannings de producción… La fortaleza del Sistema reside en desarrollar y aplicar un buen MOF que pertenecerá siempre a la UCP, reduciendo así la dependencia del personal. Diseño, Arquitectura, Equipos, MOF, Formación y Software deben estar sincronizados.
- f. Formación y capacitación del Personal:
- Comprende las capacitaciones en las distintas áreas: */formación general en línea fría, */formación específica al personal de cada sector, */procesos, */procedimientos, */higiene y microbiología, */técnicas de línea fría en producción, */técnicas de ensamblaje, emplatado, distribución y retermalización, */uso de los equipos y tecnologías, así como */formación al personal usuario y al personal técnico para el mantenimiento preventivo y correctivo. Para estos últimos se desarrollan los correspondientes planes de mantenimiento.
- La información y la formación son las herramientas necesarias para garantizar la implicación del personal y una adecuada gestión del cambio cultural que minimizará las consecuencias derivadas de las resistencias naturales al cambio.
Formación en técnicas de alta producción. Cocina Central en Línea Fría Completa, Complejo Hospitalario de Zamora – España.
- g. Software de gestión de la actividad de una UCP en Línea Fría Completa.
- Es el elemento vertebral de la organización de una UCP cocina central, ya que garantiza los flujos de información, realiza los cálculos y sincroniza desde los pedidos de menús, su comunicación a cocina, la planificación de pedidos, las elaboraciones -incluyendo el uso de código de barras- y organiza y gestiona el picking o emplatado hasta la distribución a los distintos destinatarios, sin errores de asignación y asegurando al mismo tiempo la trazabilidad: el software se sincroniza mediante interfaces con los ERP’s del cliente, por lo que garantiza la utilización de la misma base de datos y las herramientas financieras del ERP
- La implantación del Software Informático APLINNOVA Pro® integra los módulos de gestión de la dietética clínica APLIDiet® para el caso de cocinas centrales hospitalarias que a su vez, estará integrado aguas arriba con el ERP o HIS y aguas abajo con el Software informático de Gestión de la actividad en cocina APLIGest® que integra:
Aplinnova Pro® en la industria alimentaria y en cocinas centrales se completa con dos módulos que complementan APLIGest®:
APLItraz®: Sistema integral de gestión de trazabilidad, hasta el más mínimo detalle para garantizar un absoluto seguimiento de cada plato.
SIGEA APLIndustry®: Se trata de un completo desarrollo Software Integral de Gestión de la Actividad de una industria alimentaria: proveedores, pedidos, producción, distribución, trazabilidad, contabilidad, facturación… Ésta es la herramienta idónea para cualquier industria alimentaria o cocina central sea cual sea su tamaño y su concepción, integrando los conceptos de gestión software más avanzados para Línea Fría Completa.
Descargar catálogo Funcionalidades SIGEA APLIndustry
EL EQUIPO
CON VALORES AÑADIDOS
El equipo profesional Santos Grupo está conformado por consultores e ingenieros conceptistas y de procesos de plantilla propia. Desarrolla los proyectos bajo la fórmula de llave en mano (integrando o no construcción) o aportando el apoyo, los medios y recursos que cada proyecto pueda requerir, siempre con el objetivo de garantizar el buen fin de la implementación de un sistema integrado dirigido por una misma mano de principio a fin, que obtenga la mejor relación inversión-coste de producción y que sincronice a todos los elementos, recursos y personal interviniente, sin olvidar la implicación del personal en el proyecto, su formación y capacitación, implementando una adecuada estrategia de uso, así como de mantenimiento preventivo y correctivo de equipos e instalaciones. Todo ello en cumplimiento de la normativa sanitaria y respetando todos los principios de higiene y trazabilidad HACCP… y sobre todo obteniendo unos costos de producción competitivos.
Servicios de Consultoría Ingeniería de Procesos, Software y Formación