La línea fría puede ser adoptada en cualquiera de sus variables por cualquier servicio de restauración, comedores, restaurantes, hoteles, colegios, centros penitenciarios, residencias, colectividades, catering hospitales, supermercados…). Este sistema es también interesante para las cocinas centrales cuya actividad esté dirigida al servicio a diferentes puntos de distribución, a los que denominamos unidades satélites, así como para la preparación de platos elaborados de 5ª gama para su venta retail en lineales de supermercados.
La línea fría supone una completa reorganización del sistema de producción y distribución, ya que comporta una industrialización del proceso: se pasa de un modelo de producción tradicional a un modelo de producción industrializado.
Consiste no solo en construir una nueva cocina, sino en reformular por completo la Organización del Sistema, gestionando el cambio cultural a que serán sometidos todos los trabajadores, a quienes debe dotarse de una herramienta imprescindible –el MOF Manual de Organización y Funcionamiento- formándoles, entrenándoles y acompañándoles en su aprendizaje.
En realidad es un cambio tangencial de modelo de producción y distribución netamente diferente: se pasa de producir grandes cantidades de platos con una organización tradicional organizada básicamente “como hacemos en casa”, a una organización «en línea» de producción industrializada protocolizada por sectores, más cercana a un centro de producción agroalimentario que a una cocina, pero sin perder la calidad de la comida casera.
Cada tipo de cliente necesitará una adaptación del sistema a sus necesidades específicas tanto a nivel de producción como de distribución, tomando como punto de partida su contexto y situación actual que muy frecuentemente es un sistema concebido desde la cultura de la línea caliente a la que han podido ir incorporándose algunos elementos o equipos de línea fría, que sin embargo no constituyen en su conjunto un sistema industrializado basado en una organización en Línea Fría Completa.
La Línea Fría Completa suma nuevos procesos que antes no se realizaban en línea caliente, entre otros están el acondicionamiento de los alimentos (envasado termosellado, empaque en bolsas), la pasteurización, el abatimiento rápido, el almacenamiento de los platos terminados y el control de los stocks, la distribución y el transporte refrigerado, el ensamblaje y la regeneración entre otros.
Estos nuevos elementos añaden complejidad y traen implícito un cambio de modelo productivo y cultural que debe ser adecuadamente gestionado. Si contamos con un buen asesoramiento integral avanzaremos rápido, con mejores resultados, ahorros y garantía de calidad en un entorno amable para los empleados cuando cuentan con un sistema totalmente organizado y ordenado.