INTRODUCCIÓN

La nutrición hospitalaria es la más compleja de realizar debido a numerosos factores, entre otros: los menús a los pacientes deben ser personalizados, deben ser entregados todos a la misma hora, están compuestos por numerosas dietas específicas, frecuentemente desconocemos quien va a ser el comensal al día siguiente, se producen frecuentes cambios dietéticos que responden a las necesidades terapéuticas y tenemos la obligación de entregar al paciente en la misma bandeja los platos calientes por encima de 65ºC y los platos fríos por debajo de 10ºC…

La cocina hospitalaria es ”una parte” de un completo y complejo sistema de nutrición clínica, donde debe existir una completa sincronización de todas las etapas y de todos los intervinientes. El flujo de la actividad en un hospital nace en la unidad de hospitalización, en la cama del paciente, desde la cual los servicios médicos asignan la dieta en conjunción con los servicios de enfermería y de nutrición. Estos datos son comunicados a cocina donde se procede a su elaboración, emplatado y distribución. Para simplificar, es recomendable optimizar el plan alimentario y el código dietético para facilitar la gestión de la producción.

No existen dos hospitales iguales, y por ello es necesario realizar un análisis diagnóstico que identifique los condicionantes y necesidades de cada hospital en todas sus etapas, partiendo de la unidad de hospitalización, su plan alimentario, código de dietas, software, horarios, ingestas, componentes del menú, organización funcional, personal, infraestructuras, instalaciones… etc.

A partir del análisis de todos estos datos se proponen las diferentes soluciones integrales que puedan dar la mejor respuesta al conjunto de necesidades y de especialidades del hospital, teniendo en cuenta los niveles de servicio requeridos y el equilibrio de los costes de inversión con los costes de explotación.

¿LÍNEA CALIENTE, LÍNEA FRÍA O LÍNEA FRÍA COMPLETA?

PEQUEÑOS HOSPITALES Y CLÍNICAS. Línea Caliente

Los pequeños hospitales y clínicas (hasta 100 camas), permiten la organización de su cocina y de su nutrición bajo distintos modelos: línea caliente, línea mixta o incluso pueden no disponer de cocina de producción y ser suministrados los alimentos desde una Unidad Central de Producción UCP externa. El emplatado puede ser centralizado en la cocina (esta es la configuración clásica) pero también podremos proponerles novedosos sistemas de distribución que permiten la elección directa por el paciente, lo que consigue un elevado nivel y percepción de la calidad por el usuario.

HOSPITALES HASTA 300-400 CAMAS. Línea Mixta

Estos establecimientos medianos generalmente funcionan en línea caliente, aunque también puede implementarse un sistema de línea mixta que permite por ejemplo adelantar las producciones de sábados, domingos y festivos durante los días anteriores.

HOSPITALES DE MÁS DE 500 CAMAS. Línea Fría Completa

En estos hospitales el elevado número de pacientes, unido a la complejidad dietética, dificulta el mantenimiento de las cadenas de calor y frío de todos los platos y del primer al último paciente. Por ellos, son hospitales en los que la Línea Fría Completa es la opción más recomendable y utilizada.

Permite que la producción en cocina se desarrolle en un turno de lunes a viernes, anticipando la producción de las cenas, sábados, domingos y festivos. Sin duda esta opción, además de garantizar las cualidades organolépticas de los alimentos, la entrega de los platos en temperatura, la higiene y ausencia de proliferación microbiológica, comporta un gran beneficio para el personal de cocina, permitiéndole conciliar su trabajo con la vida familiar, lo que sin duda repercute en la calidad de los resultados culinarios.

Cuanto mayor es el hospital mayor es la complejidad y mayor es el número de intervinientes en el proceso de nutrición clínica: servicios médicos, enfermería, nutricionistas de planta, nutricionistas de cocina, técnicos de calidad, departamento de compras y personal de los distintos sectores de producción, distribución, entrega, lavado, limpieza, servicios administrativos y de mantenimiento.

SANTOS GRUPO: VANGUARDIA EN LÍNEA FRÍA COMPLETA

El equipo de consultores y de ingenieros conceptistas y de procesos de Santos Grupo desarrolla los proyectos que pueden ser integrales bajo la fórmula de llave en mano o bien aportando lo que cada establecimiento pueda requerir, siempre con el objetivo de garantizar la implementación de un sistema integrado que sincronice a todos los elementos y personal interviniente, sin olvidar la formación y capacitación del equipo humano, y sin olvidar la implementación de un adecuada estrategia de mantenimiento preventivo y correctivo.

Un elemento vertebral de la organización de la nutrición hospitalaria es el software, que garantiza y sincroniza desde la asignación de dieta en las unidades de hospitalización, su comunicación a cocina, la planificación de pedidos, elaboraciones y hasta el emplatado y distribución.

La organización y equipamiento de cocinas hospitalarias exige un máximo nivel de exigencia, cuidado del mínimo detalle en la manipulación y preparación de los alimentos que siempre tienen que ser realizados con las máximas precauciones. Queremos que los pacientes disfruten de una comida agradable y saludable. Por lo tanto, la preservación de la calidad de los alimentos, así como el placer y la seguridad de sus pacientes siempre se mantendrá en el centro de nuestras preocupaciones.

Testimonio del Gerente del Complejo Hospitalario de Zamora, primer Proyecto de Línea Fría Completa Hospitalaria en España gestionada íntegramente por personal público para el servicio a 3 hospitales públicos desde una UCP.

 Información Proyecto Línea Fría Hospital Zamora

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Si quiere más información puede visitar nuestras secciones de ingeniería de procesos y línea fría completa. 

INGENIERÍA DE PROCESOS

Los servicios comprendidos en la ingeniería-reingeniería de los procesos son a demanda de cada cliente. Para ello Santos Grupo dispone de profesionales cualificados de plantilla propia que desarrollan en equipo los proyectos: nutricionistas, consultores, ingenieros de procesos alimentarios y logística hospitalaria, informáticos, chef ejecutivos y formadores, así como ingenieros técnicos y de diseño.

El trabajo coordinado de todo el equipo Santos Grupo, se desarrolla conjuntamente con el equipo designado por el hospital, permitiendo así la planificación conceptual conjunta de todo el sistema de nutrición, de forma que todos los elementos organizativos, personal e infraestructuras están pensados ”como un todo” y se planifican de acuerdo a las características y necesidades del hospital, y acordes con las decisiones del personal del hospital.

Las etapas de la ingeniería de procesos son las siguientes:

ETAPA 1. ESTUDIO DE VIABILIDAD, tres fases:

• a. Auditoría
• Es el punto de partida esencial ya que comprende la toma completa de datos relativa al modelo actual de funcionamiento: tipo de línea utilizada, plan alimentario, código de dietas, sistema informático, ingestas, su composición y horarios, unidades de hospitalización, flujos de la información, software, infraestructuras, fluídos, superficies… etc.
• b. Estudio de soluciones
• A partir de los datos de auditoría se determinan los objetivos y los distintos escenarios posibles de funcionamiento detallando los recursos humanos necesarios en cada sector, las necesidades de superficie, las necesidades tecnológicas, sectores, superficies, flujos e inversiones en obras, instalaciones y equipos.
• c. Proyección financiera
• Teniendo en cuenta los datos recabados en a y b, se determina el coste unitario del menú en cada uno de los escenarios, lo que permite a la Propiedad tomar la mejor decisión contando con todos los datos que le garantizarán el equilibrio entre inversión y coste de explotación.
• 
• Los costes de inversión se pagan una sola vez
• Los costes de explotación se pagan durante toda la vida
• Este diagrama permite visualizar en la gráfica que a mayor inversión obtendremos menores costos de explotación, y por tanto el Estudio de Viabilidad nos aportará los datos económicos que permitirán adoptar la mejor decisión ponderando y equilibrando la inversión con la amortización derivada de los gastos de explotación.

¿Dónde debemos situar el punto de equilibrio?: ésta es su decisión.

Nuestro trabajo consiste en facilitarle todos los datos para que usted pueda adoptar la mejor decisión basada en datos analíticos objetivos obtenidos a partir de una base científica. 

Una vez finalizado el Estudio de Viabilidad, Etapa 1, con la solución elegida se desarrollan las siguientes etapas de la Ingeniería de los Procesos:

ETAPA 2. DISEÑO Y PROYECTO

• d. Diseño y Proyecto:
• A partir de los trabajos de definición de la Organización (FASE I: auditoría, estudio de soluciones y análisis financiero) se desarrollan el anteproyecto técnico detallado y el diseño layout. Los trabajos de construcción y equipamiento deben ser planificados teniendo en cuenta la organización establecida en las 3 etapas del estudio de viabilidad desarrollada en la fase inicial de la ingeniería de los procesos.

ETAPA 3. ORGANIZACIÓN

•  MOF, FORMACIÓN Y SOFTWARE

• e. MOF, Manual de Organización y Funcionamiento:
• Durante la etapa de construcción, instalaciones y equipamiento se desarrolla simultáneamente la fase de Organización del Sistema: el MOF, Manual de Organización y Funcionamiento es el manual de procedimientos de abordo de nuestra cocina hospitalaria, en el que se describen todos los protocolos, procedimientos, fichas técnicas, organización de personal, funciones, horarios, sinópticos, talleres y plannings de producción, etc. La fortaleza del Sistema reside en desarrollar y aplicar un buen MOF.
• f. Formación del Personal:
• Comprende las capacitaciones en las distintas áreas: formación general en línea fría hospitalaria, formación específica al personal de cada sector, procesos, procedimientos, higiene y microbiología, técnicas de línea fría en producción, distribución y retermalización, uso de los equipos y tecnologías, así como formación al personal usuario y al personal técnico para el mantenimiento preventivo y correctivo. Para estos últimos se desarrollan los correspondientes planes de mantenimiento

• g. Software.
• Es el elemento vertebral de la organización de la nutrición hospitalaria, ya que garantiza los flujos de información y sincroniza desde la asignación de dieta en las unidades de hospitalización, su comunicación a cocina, la planificación de pedidos, las elaboraciones y organiza y gestiona el emplatado y la distribución a los pacientes en sus unidades.
• La implantación del Software Informático de gestión de la dietética clínica APLIDiet que a su vez, estará integrado aguas arriba con el HIS del hospital y aguas abajo con el Software informático de Gestión de la actividad en cocina APLIGest. 

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EL EQUIPO

El equipo profesional Santos Grupo de consultores y de ingenieros conceptistas y de procesos desarrolla los proyectos, bien bajo la fórmula de llave en mano o bien aportando los medios y recursos que cada establecimiento pueda requerir, siempre con el objetivo de garantizar el buen fin de la implementación de un sistema integrado que sincronice a todos los elementos y al personal interviniente, sin olvidar su implicación en el proyecto, su formación y capacitación, y sin olvidar la implementación de un adecuada estrategia de uso, mantenimiento preventivo y correctivo de equipos e instalaciones. Todo ello en cumplimiento de la normativa sanitaria y respetando todos los principios de higiene y trazabilidad HACCP.

EQUIPAMIENTO DE COCINA HOSPITALARIA

La producción en cocina deberá incorporar las tecnologías y técnicas adecuadas para la gestión dietético-nutricional, integrando además la alimentación enteral, parenteral y los suplementos vitamínicos que forman parte indivisible de cualquier sistema de nutrición clínica.

Las tecnologías deberán adecuarse al modelo de gestión de cocina hospitalaria, así como a los procesos y procedimientos definidos en el Estudio de Viabilidad y en el MOF, y serán cuidadosamente seleccionadas para cada instalación.

Santos Grupo equipa sus cocinas hospitalarias con el conjunto de tecnologías innovadoras que puede visualizar aquí.

DIETÉTICA

La variedad de dietas hace que diariamente y en cada ingesta deban elaborarse numerosas microproducciones que hacen más compleja la producción y la gestión global en cocina, por lo que las tecnologías con que debe contar la producción deben contemplar sistemas, equipos, técnicas y tecnologías que permitan la simplificación de la gestión tanto de estas microproducciones como de las macroproducciones, garantizando una calidad organoléptica y microbiológica homogénea del primero al último paciente o comensal y del primer al último plato.

En realidad en Santos Grupo partimos de un concepto en la nutrición clínica donde los tres elementos necesarios en un hospital para proveer salud son tres y son indivisibles:

Es interesante hacer una reflexión y considerar si deseamos que el sistema permita implementar el menú de elección y que también evite de forma automática y segura la ingesta de cualquier alimento contraindicado para las patologías de cualquier paciente: ésto es algo que hace de forma automática el sistema informático de dietética y nutrición clínica integral Aplinnova Pro® desarrollado por Santos Grupo. El mismo permite la flexibilidad necesaria para reconfigurar en cualquier momento la dieta de cualquier paciente teniendo en cuenta los planes temporales de realimentación, necesarios por ejemplo después de una intervención quirúrgica.

Todo ello permite reducir los niveles de malnutrición clínica y en definitiva contribuir al objetivo primordial del hospital: conseguir una más rápida recuperación del paciente, lo que sin duda contribuye a descargar a los hospitales de ocupación de camas, de procedimientos diagnósticos y terapéuticos, evita reingresos, reduce la necesidad de medicamentos y en definitiva produce importantes ahorros para el hospital y para el sistema de salud, además de salvar vidas y de mejorar la prestación al paciente. Con todo ello mejora la percepción del paciente respecto de la calidad del hospital al recibir sus alimentos: en Santos Grupo trabajamos para que el momento de la comida sea un momento grato para el paciente en su estancia hospitalaria, y que de este modo se produzca una más rápida recuperación.

EL EMPLATADO HOSPITALARIO

Las soluciones Santos Grupo para el emplatado hospitalario integran tanto los elementos para el acondicionamiento de las bandejas personalizadas como los carros de distribución, mantenimiento de temperaturas y retermalización.

A partir del emplatado el objetivo es garantizar el mantenimiento de la cadena de calor y de la cadena de frío cuando se trata de distribución en línea caliente.

En el caso de línea fría, los carros de distribución ISECO  que utilizan la tecnología de termocontacto garantizan el mantenimiento de la cadena de frío hasta el momento de la retemalización, asegurando así la calidad organoléptica y microbiológica de los alimentos que son entregados al paciente a las temperaturas requeridas

ISECO realiza la retermalización mediante su sitema exclusivo de termocontacto de doble zona de calentamiento, que garantiza la aportación de temperatura de forma diferenciada al primero y segundo plato. Dispone de distintos sistemas para el mantenimiento del frío, como son:

• a. Compresor frigorífico integrado en el carro.
• b. Frío disociado en borne satélite.
• c. Nieve carbónica CO2.
• d. Enfriamiento y regeneración dentro de cámara.

Los técnicos especializados de Santos Grupo diseñarán el sistema con el conjunto de opciones más adecuado a sus necesidades, brindándoles demostraciones reales en las que podrán  comprobar directamente los resultados.

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