La metodología de Ingeniería & Reingeniería de los Procesos Santos Grupo es aplicable a cualquier tipo o modelo de industria alimentaria, cocina central o establecimiento, sea grande, mediano o pequeño, o bien a un grupo de establecimientos dedicados a la alimentación de colectividades o a los procesos de lavandería industrial.
Es frecuente que un proyecto nazca desde limitaciones, especialmente las presupuestarias. Nace también con la incertidumbre del “cómo irá” y hacia dónde lo orientará el mercado (Ver al final de esta sección el apartado “¿Cocina Central… o Industria Alimentaria?”).
Por ello, en Santos Grupo desarrollamos proyectos y creamos sistemas modulares preparados para crecer de una forma ordenada, realizando estudios y proyectos completos donde todo está previsto para un crecimiento organizado, pero permitiendo una inversión ajustada de principio que podrá incrementarse en la medida que el crecimiento, la actividad y la orientación del mercado vayan permitiendo, en una infraestructura e instalaciones preparadas para ello.
Desarrollamos proyectos y creamos sistemas modernos preparados para crecer de una forma ordenada, realizando estudios y proyectos completos donde todo está previsto para un crecimiento organizado, permitiendo una inversión ajustada de principio que podrá incrementarse en la medida que el crecimiento y la orientación del mercado vayan permitiendo, en una infraestructura e instalaciones preparadas para ello.
El trabajo de un consultor en línea fría consiste en poner a disposición de las empresas de colectividades, caterings, establecimientos, comedores colectivos y administraciones, así como a la industria agroalimentaria en general, la aplicación del conocimiento científico, la experiencia práctica y los avances tecnológicos para la creación y organización de sistemas estables, organizados y despreocupados que aseguren la calidad y seguridad del servicio al consumidor en un entorno de competitividad y de rentabilidad de la gestión.
Uno de los trabajos del consultor consiste en realizar acciones de normalización de la actividad en el proceso industrial de la línea fría: crear procedimientos y establecer las fórmulas de control, cumplimiento y seguimiento-auditoría. El trabajo del consultor en línea fría se integra dentro del sistema de calidad de la cocina o del sistema de producción alimentaria, que no acaba en la puerta de salida de la cocina, sino en el plato del comensal.
Las cocinas o los servicios de restauración tradicional, colectiva o moderna, deben realizarse desde el conocimiento previo de cómo queremos hacer las cosas: Diseñemos primero el proceso, a continuación el proyecto que integra los planos, y seguidamente seleccionemos la tecnología y equipamiento más adecuados.
En el diseño de los procesos debe contarse con las personas que realizan el trabajo diariamente, en un trabajo conjunto con los consultores e ingenieros de procesos expertos.
Para beneficio de nuestros proyectos y clientes, Santos Grupo conjuntamente con la Universidad de Salamanca y otras instituciones u organizaciones, desarrolla un proceso continuo de investigación y de mejora en los distintos ámbitos. Esta innovación es permanente en todo lo relacionado con los procesos, técnicas, tecnología, informática. Es transmitida y aplicada rápidamente en los sistemas de nuestros clientes a través de los convenios de consultoría y de auditorías de control y seguimiento. El I+D+i debe ser una constante que acompañe a la empresa durante toda su vida.
SANTOS GRUPO: VANGUARDIA EN COCINAS CENTRALES EN LÍNEA FRÍA COMPLETA
¿Qué es línea fría?: Línea Fría es un moderno sistema logístico de Cocina Tradicional Refrigerada. Consiste en cocinar de forma tradicional sin aditivos ni conservantes, para enfriar rápidamente y así frenar la el proceso de deterioro de los alimentos y la proliferación microbiológica, alargando la vida útil de los alimentos (conservados a +3ºC) y permitiendo un servicio seguro varios días después en diferentes establecimientos, realizando la retermalización justo en el momento anterior al servicio, garantizando el mantenimiento de las cualidades organolépticas, sabor, color, olor, textura…
Si la línea fría es bien realizada el comensal no notará ninguna diferencia frente a la cocina en línea caliente… porque en una línea fría bien hecha el cocinado de los alimentos se termina en la retermalización.
El término línea fría es genérico y existen numerosas interpretaciones del mismo. En su interpretación más sencilla se llama línea fría a la técnica parcial de cocinar y abatir la temperatura a un solo alimento; en el otro extremo, Línea Fría Completa es el sistema que realiza toda su producción bajo una organización de línea fría, desde el momento del aprovisionamiento de las materias primas, hasta el momento del servicio al consumidor. Es el proceso en el que toda la organización y todos los alimentos son tratados bajo este sistema, donde no existen producciones en otro tipo de líneas.
El equipo de consultores e ingenieros conceptistas de procesos de Santos Grupo desarrolla los proyectos integrales, bajo la fórmula de llave en mano, o bien aportando los servicios que cada establecimiento pueda requerir, siempre con el objetivo de garantizar la implementación de un sistema integrado que sincronice a todos los elementos y personal interviniente, sin olvidar la formación y capacitación del equipo humano, y sin olvidar la implementación de un adecuada estrategia de mantenimiento preventivo y correctivo.
El software es un elemento esencial vertebral de la organización de la nutrición hospitalaria, ya que es el que garantiza y sincroniza toda la información y cálculos desde la asignación de dieta en las unidades de hospitalización, su comunicación a cocina, la planificación de pedidos a proveedores, elaboraciones. micro y macroproducciones y hasta el emplatado y distribución.
La organización y equipamiento de cocinas hospitalarias exige un máximo nivel de exigencia y cuidado del mínimo detalle en la manipulación y preparación de los alimentos que siempre tienen que ser elaborados con las máximas precauciones. Queremos que los pacientes disfruten de una comida agradable y saludable. Por tanto, la preservación de la calidad de los alimentos, así como el placer y la seguridad de sus pacientes siempre se mantendrá en el centro de nuestras preocupaciones.
Testimonio del Gerente del Complejo Hospitalario de Zamora: primer Proyecto de Línea Fría Completa Hospitalaria en España gestionada íntegramente por personal público para el servicio a 3 hospitales públicos desde una UCP.
Información Proyecto Línea Fría Hospital Zamora
Vídeo Proyecto UCP Cocina Central Panamá. Ago 2014
Si quiere más información puede visitar nuestras secciones de ingeniería de procesos y línea fría completa.
LA INGENIERÍA DE PROCESOS EN LÍNEA FRIA COMPLETA
Los servicios comprendidos en la ingeniería-reingeniería de los procesos son a demanda de cada cliente. Para ello Santos Grupo dispone de profesionales multidiciplinares cualificados de plantilla propia que desarrollan en equipo los proyectos: licenciados en nutrición con especialidad en Clínica, consultores MBA MAGEA en Gestión de Industrias Alimentarias, ingenieros de alimentos, de procesos alimentarios y logística hospitalaria, informáticos, chef ejecutivos y formadores, así como ingenieros técnicos y de diseño.
El trabajo coordinado de todo el equipo Santos Grupo se desarrolla conjuntamente con el equipo que designe el hospital, permitiendo así la planificación conceptual conjunta de todo el sistema de nutrición, de forma que todos los elementos organizativos, personal e infraestructuras están pensados ”como un todo” y se planifican de acuerdo a las características y necesidades de la industria, y acordes con las decisiones de los profesionales de la Propiedad en los distintos ámbitos: gerencia, finanzas, calidad, informática, producción, suministros, mantenimiento… y si es un hospital, personal médico, enfermería, nutrición…
Las etapas de la ingeniería de procesos son las siguientes:
ETAPA 1. ESTUDIO DE VIABILIDAD:
- a. Auditoría
- Es el punto de partida esencial ya que comprende la toma completa de datos del modelo actual de funcionamiento: tipo de línea utilizada, plan de menús/plan alimentario, código de dietas, sistema informático, ingestas, su composición y horarios, en hospitales: unidades de hospitalización, flujos de la información, software, infraestructuras, fluídos, superficies… etc.
- b. Estudio de soluciones
- A partir de los datos de auditoría se determinan los objetivos y los distintos escenarios posibles de funcionamiento detallando los recursos humanos necesarios en cada sector, las necesidades de superficie, las necesidades tecnológicas, sectores, superficies, flujos e inversiones en obras, instalaciones y equipos.
- c. Proyección financiera
- Teniendo en cuenta los datos recabados en a y b, se determina el coste unitario del menú en cada uno de los escenarios, lo que permite a la Propiedad tomar la mejor decisión contando con todos los datos que le garantizarán el equilibrio entre inversión y coste de explotación.
- Este esquema de decisión garantiza:
- 1) Ausencia de imprevistos que puedan afectar a la organización del hospital y a los diferentes servicios,
- 2) La Paz Social,
- 3) El ajuste presupuestario a la previsión realizada,
- 4) El desarrollo técnico del proyecto con todo estudiado, sincronizado y previsto con antelación
- 5) La mejor atención nutricional al paciente
DIAGRAMA INVERSO INVERSIÓN-COSTE EXPLOTACIÓN
- A mayor automatización-inversión menores costes de producción-explotación:
- Los costes de inversión se pagan una sola vez
- Los costes de explotación se pagan durante toda la vida
- El diagrama permite visualizar que a mayor inversión obtendremos menores costos de explotación, y por tanto el Estudio de Viabilidad nos aportará los datos económicos que permitirán adoptar la mejor decisión ponderando y equilibrando la inversión con la amortización derivada de los gastos de explotación.
¿Dónde debemos situar el punto de equilibrio?: ésta es su decisión.
Nuestro trabajo consiste en facilitarle todos los datos para que usted pueda adoptar la mejor decisión basada en datos analíticos objetivos obtenidos a partir de una base científica.
Una vez finalizado el Estudio de Viabilidad, Etapa 1, con la solución elegida se desarrollan las siguientes etapas de la Ingeniería de los Procesos:
ETAPA 2. DISEÑO Y PROYECTO. Contrataciones
- d. Diseño y Proyecto:
- A partir de los trabajos de definición de la Organización (Estudio de Viabilidad)) se desarrollan el ATD Anteproyecto Técnico Detallado y el diseño layout. Los trabajos de construcción y equipamiento deben ser planificados teniendo en cuenta la organización establecida en las 3 etapas del estudio de viabilidad desarrollada en la fase inicial de la ingeniería de los procesos.
- CONTRATACIONES:
- Este esquema permite garantizar una adecuada identificación de todas las partidas de obras de construcción, instalaciones y equipos a contratar para proceder a la contratación -sin errores o faltas- de las mismas.
ETAPA 3. ORGANIZACIÓN
-
MOF, FORMACIÓN Y SOFTWARE
- e. MOF, Manual de Organización y Funcionamiento:
- Durante la etapa de construcción, instalaciones y equipamiento se desarrolla simultáneamente la fase de Organización del Sistema: el MOF, Manual de Organización y Funcionamiento es el Corazón del Sistema, el manual de procedimientos de abordo de nuestra cocina hospitalaria, en el que se describen todos los protocolos, procedimientos, fichas técnicas, organización de personal, funciones, horarios, sinópticos, talleres y plannings de producción, etc. La fortaleza del Sistema reside en desarrollar y aplicar un buen MOF que pertenecerá siempre al hospital independientemente de quien presta el servicio, sea personal público, privado u otro sistema.
- f. Formación del Personal:
- Comprende las capacitaciones en las distintas áreas: formación general en línea fría hospitalaria, formación específica al personal de cada sector, procesos, procedimientos, higiene y microbiología, técnicas de línea fría en producción, técnicas de emplatado, distribución y retermalización, uso de los equipos y tecnologías, así como formación al personal usuario y al personal técnico para el mantenimiento preventivo y correctivo. Para estos últimos se desarrollan los correspondientes planes de mantenimiento
Formación en técnicas de alta producción. Cocina Central en Línea Fría Completa, Complejo Hospitalario de Zamora – España.
- g. Software.
- Es el elemento vertebral de la organización de la nutrición y de la cocina hospitalaria, ya que garantiza los flujos de información, realiza los cálculos y sincroniza desde la asignación de dieta en las unidades de hospitalización, su comunicación a cocina, la planificación de pedidos, las elaboraciones y organiza y gestiona el emplatado hasta la distribución a los pacientes en sus unidades, sin errores de asignación y asegurando al mismo tiempo la trazabilidad.
- La implantación del Software Informático APLINNOVA Pro® integra los módulos de gestión de la dietética clínica APLIDiet® que a su vez, estará integrado aguas arriba con el HIS del hospital y aguas abajo con el Software informático de Gestión de la actividad en cocina APLIGest® que a su vez se enmarca dentro del software SIGEA APLIndustry para la Gestión Integral de Empresas Alimentarias.
Aplinnova Pro® en la industria alimentaria y en cocinas centrales se completa con dos módulos que complementan APLIGest®:
APLItraz®: se trata de un completo sistema integral de gestión de trazabilidad, hasta el más mínimo detalle para garantizar un absoluto seguimiento de cada plato.
SIGEA APLIndustry®: se trata de un completo desarrollo Software Integral de Gestión de la Actividad de una industria alimentaria: proveedores, pedidos, producción, distribución, trazabilidad, contabilidad, facturación… Ésta es la herramienta idónea para cualquier industria alimentaria o cocina central sea cual sea su tamaño y su concepción, aunque integra los conceptos de gestión software más avanzados para Línea Fría Completa.
Descargar catálogo Funcionalidades SIGEA APLIndustry
EL EQUIPO
CON VALORES AÑADIDOS
El equipo profesional Santos Grupo está conformado por consultores e ingenieros conceptistas y de procesos de plantilla propia. Desarrolla los proyectos bajo la fórmula de llave en mano (integrando o no construcción) o aportando el apoyo, los medios y recursos que cada proyecto pueda requerir, siempre con el objetivo de garantizar el buen fin de la implementación de un sistema integrado dirigido por una misma mano de principio a fin, que obtenga la mejor relación inversión-coste de producción y que sincronice a todos los elementos, recursos y personal interviniente, sin olvidar la implicación del personal en el proyecto, su formación y capacitación, implementando una adecuada estrategia de uso, así como de mantenimiento preventivo y correctivo de equipos e instalaciones. Todo ello en cumplimiento de la normativa sanitaria y respetando todos los principios de higiene y trazabilidad HACCP… y sobre todo obteniendo unos costos de producción competitivos.
¿COCINA CENTRAL… O INDUSTRIA ALIMENTARIA?
¿Dónde está la frontera? En realidad una cocina central es un sistema industrializado que debe ser concebido como una industria alimentaria, que es aquella en la que se elaboran productos repetitivos en los es necesario homogeneizar los resultados y optimizar costes y procesos.
Sin embargo, rara vez una cocina central se crea y se organiza como una industria alimentaria, es decir, lo normal en todo negocio de cocina es empezar poco a poco, y a medida que van creciendo las ventas se van multiplicando los equipos que poco a poco van “invadiendo” los espacios: normalmente se diseñan espacios y se utilizan en el inicio equipos de hostelería fabricados desde el concepto de medias o bajas producciones… cuando cualquier industria alimentaria requiere ser competitiva, crecer, tener seguridad y para ello necesita soluciones, equipos y tecnologías de alta producción que implícitamente integren competitividad, flexibilidad, bajos costos de producción, elevados ratios de productividad, bajos consumos de energía…
Además frecuentemente las cocinas que fueron concebidas para funcionamiento en línea caliente, además de convertirse en centrales por la necesidad comercial de llegar más lejos, implementan equipos y procesos de línea fría en una arquitectura y en unos espacios que no fueron concebidos para ello: todo esto se traduce en mayor complejidad, problemas de espacio, de higiene, mayores necesidades de personal… en definitiva mayores costos y riesgo.
En Santos Grupo podemos ayudarle a crear o a convertir su cocina central en una verdadera industria alimentaria, desde un concepto modular y bajo una hoja de ruta que establezca un crecimiento, unos procesos, unas tecnologías y una reorganización ordenada… reduciendo los costes de producción de forma exponencial.
¿Le interesa?: Llámenos y le explicaremos cómo hacerlo.