La Línea Fría Completa, basada en la elaboración de alimentos mediante técnicas de cocción tradicional refrigerada, es el único sistema que permite garantizar la calidad y entrega en temperatura de los alimentos al consumidor, cuando se trata de comida transportada o alimentos elaborados para su servicio en un momento distinto al de la producción. Cumple con la exigente normativa de seguridad alimentaria CE, para la comida transportada en comedores colectivos. Los consumidores que disfruten de este sistema gozarán de los más altos niveles de seguridad.

La calidad y el resultado final dependen, al igual que en la línea caliente, de varios factores: de la calidad de los productos, del acierto, profesionalidad y del “punto” del cocinero el redactar la ficha técnica y seguirla en el proceso de elaboración, así como de todos los elementos –procesos, procedimientos, equipos y empleados- que intervienen en el proceso de producción, transporte, retermalización y servicio.
La mayor calidad la brindarán las mejores empresas, que a su vez serán las que dispongan de la mejor Organización global, plan de formación de sus empleados y las más modernas infraestructuras diseñadas a partir de una planificación del Proceso, que asegure la adecuada sincronización de todas las etapas y empleados, garantizando:

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La sociedad y la normativa vigente exigen unos altos niveles de seguridad alimentaria, en especial en aquellos sistemas que trabajan en línea caliente en los que la producción y la distribución se realizan en diferentes puntos de servicio, donde es difícil –si no imposible- mantener los rangos de temperatura establecidos y una homogeneidad de la calidad así como de los costes-resultados.

La línea fría completa es básicamente un sistema basado en la cocina o elaboración tradicional con acabado refrigerado, entendida como un sistema de organización integral de los procesos, donde se disocia el momento de la producción del momento de la distribución. Se utilizan habitualmente técnicas basadas en la cocina tradicional que aseguran mediante una refrigeración posterior de los alimentos el cumplimiento de la normativa, la seguridad alimentaria, el alargamiento de la caducidad-vida útil, así como la distribución y calidad de los productos para el cliente final. Además de:

1. Garantizar la calidad organoléptica y nutricional de forma homogénea, del primer al último plato
2. Optimizar los recursos.
3. Flexibilizar el sistema productivo, que hoy en línea caliente obliga a cocinar cada vez para cada servicio.
4. Establecer un “Sistema Organizativo” consistente, estable y fiable que garantice el cumplimiento de la normativa, la trazabilidad y la calidad del servicio de una forma uniforme así como unos costes de producción competitivos.
5. Mejorar las condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos.
6. Facilitar la logística de distribución.
7. Posibilidad de aumentar la oferta de productos en el mercado.

El término “Línea Fría” es genérico y existen numerosas interpretaciones del mismo, ya que se llama “Línea Fría” en su interpretación más sencilla a la técnica parcial de cocinar y abatir de temperatura a un solo alimento. Se denomina línea fría completa al sistema que realiza toda su producción bajo una organización de línea fría, desde el momento del aprovisionamiento de las materias primas, hasta el momento de servicio al consumidor.

 

Normativa Línea Fría AENOR      Destinatarios Línea Fría       Técnicas y Tecnologías

LA INGENIERÍA DE PROCESOS EN LÍNEA FRIA COMPLETA

Los servicios comprendidos en la ingeniería-reingeniería de los procesos son a demanda de cada cliente. Para ello Santos Grupo dispone de profesionales multidiciplinares cualificados de plantilla propia que desarrollan en equipo los proyectos: licenciados en nutrición con especialidad en Clínica, consultores, ingenieros de alimentos, de procesos alimentarios y logística hospitalaria, informáticos, chef ejecutivos y formadores, así como ingenieros técnicos y de diseño.

El trabajo coordinado de todo el equipo Santos Grupo se desarrolla conjuntamente con el equipo que designe el hospital, permitiendo así la planificación conceptual conjunta de todo el sistema de nutrición, de forma que todos los elementos organizativos, personal e infraestructuras están pensados ”como un todo” y se planifican de acuerdo a las características y necesidades del hospital, y acordes con las decisiones de los profesionales del hospital en los distintos ámbitos: médico, enfermería, nutrición, cocina, suministros, mantenimiento…

Las etapas de la ingeniería de procesos son las siguientes:

ETAPA 1. ESTUDIO DE VIABILIDAD:

• a. Auditoría
• Es el punto de partida esencial ya que comprende la toma completa de datos del modelo actual de funcionamiento: tipo de línea utilizada, plan alimentario, código de dietas, sistema informático, ingestas, su composición y horarios, unidades de hospitalización, flujos de la información, software, infraestructuras, fluídos, superficies… etc.
• b. Estudio de soluciones
• A partir de los datos de auditoría se determinan los objetivos y los distintos escenarios posibles de funcionamiento detallando los recursos humanos necesarios en cada sector, las necesidades de superficie, las necesidades tecnológicas, sectores, superficies, flujos e inversiones en obras, instalaciones y equipos.
• c. Proyección financiera
• Teniendo en cuenta los datos recabados en a y b, se determina el coste unitario del menú en cada uno de los escenarios, lo que permite a la Propiedad tomar la mejor decisión contando con todos los datos que le garantizarán el equilibrio entre inversión y coste de explotación.
• Este esquema de decisión garantiza:
• 1) Ausencia de imprevistos que puedan afectar a la organización del hospital y a los diferentes servicios,
• 2) La Paz Social,
• 3) El ajuste presupuestario a la previsión realizada,
• 4) El desarrollo técnico del proyecto con todo estudiado, sincronizado y previsto con antelación
• 5) La mejor atención nutricional al paciente

DIAGRAMA INVERSO INVERSIÓN-COSTE EXPLOTACIÓN

• A mayor automatización-inversión menores costes de producción-explotación:
• Los costes de inversión se pagan una sola vez
• Los costes de explotación se pagan durante toda la vida
• El diagrama permite visualizar que a mayor inversión obtendremos menores costos de explotación, y por tanto el Estudio de Viabilidad nos aportará los datos económicos que permitirán adoptar la mejor decisión ponderando y equilibrando la inversión con la amortización derivada de los gastos de explotación.

¿Dónde debemos situar el punto de equilibrio?: ésta es su decisión.

Nuestro trabajo consiste en facilitarle todos los datos para que usted pueda adoptar la mejor decisión basada en datos analíticos objetivos obtenidos a partir de una base científica. 

Una vez finalizado el Estudio de Viabilidad, Etapa 1, con la solución elegida se desarrollan las siguientes etapas de la Ingeniería de los Procesos:

ETAPA 2. DISEÑO Y PROYECTO. Contrataciones

• d. Diseño y Proyecto:
• A partir de los trabajos de definición de la Organización (Estudio de Viabilidad)) se desarrollan el ATD Anteproyecto Técnico Detallado y el diseño layout. Los trabajos de construcción y equipamiento deben ser planificados teniendo en cuenta la organización establecida en las 3 etapas del estudio de viabilidad desarrollada en la fase inicial de la ingeniería de los procesos.

• CONTRATACIONES:
• Este esquema permite garantizar una adecuada identificación de todas las partidas de obras de construcción, instalaciones y equipos a contratar para proceder a la contratación -sin errores o faltas- de las mismas, siempre de acuerdo a las características predefinidas.

ETAPA 3. ORGANIZACIÓN

•  MOF, FORMACIÓN Y SOFTWARE

• e. MOF, Manual de Organización y Funcionamiento:
• Durante la etapa de construcción, instalaciones y equipamiento se desarrolla simultáneamente la fase de Organización del Sistema: el MOF, Manual de Organización y Funcionamiento es el Corazón del Sistema, el manual de procedimientos de abordo de nuestra cocina hospitalaria, en el que se describen todos los protocolos, procedimientos, fichas técnicas, organización de personal, funciones, horarios, sinópticos, talleres y plannings de producción, etc. La fortaleza del Sistema reside en desarrollar y aplicar un buen MOF que pertenecerá siempre al hospital independientemente de quien presta el servicio, sea personal público, privado u otro sistema.
• f. Formación del Personal:
• Comprende las capacitaciones en las distintas áreas: formación general en línea fría hospitalaria, formación específica al personal de cada sector, procesos, procedimientos, higiene y microbiología, técnicas de línea fría en producción, técnicas de emplatado, distribución y retermalización, uso de los equipos y tecnologías, así como formación al personal usuario y al personal técnico para el mantenimiento preventivo y correctivo. Para estos últimos se desarrollan los correspondientes planes de mantenimiento
  

  Formación en técnicas de alta producción. Cocina Central en Línea Fría Completa, Complejo Hospitalario de Zamora – España.

• g. Software.
• Es el elemento vertebral de la organización de la nutrición y de la cocina hospitalaria, ya que garantiza los flujos de información, realiza los cálculos y sincroniza desde la asignación de dieta en las unidades de hospitalización, su comunicación a cocina, la planificación de pedidos, las elaboraciones y organiza y gestiona el emplatado hasta la distribución a los pacientes en sus unidades, sin errores de asignación y asegurando al mismo tiempo la trazabilidad.
• La implantación del Software Informático APLINNOVA Pro® integra los módulos de gestión de la dietética clínica APLIDiet® que a su vez, estará integrado aguas arriba con el HIS del hospital y aguas abajo con el Software informático de Gestión de la actividad en cocina APLIGest®

Aplinnova Pro® en la industria alimentaria y en cocinas centrales se completa con dos módulos que complementan APLIGest®:

APLItraz®: Sistema integral de gestión de trazabilidad, hasta el más mínimo detalle para garantizar un absoluto seguimiento de cada plato.

SIGEA APLIndustry®: Se trata de un completo desarrollo Software Integral de Gestión de la Actividad de una industria alimentaria: proveedores, pedidos, producción, distribución, trazabilidad, contabilidad, facturación… Ésta es la herramienta idónea para cualquier industria alimentaria o cocina central sea cual sea su tamaño y su concepción, integrando los conceptos de gestión software más avanzados para Línea Fría Completa.

Descargar catálogo Funcionalidades SIGEA APLIndustry

EL EQUIPO

CON VALORES AÑADIDOS

El equipo profesional Santos Grupo está conformado por consultores e ingenieros conceptistas y de procesos de plantilla propia. Desarrolla los proyectos bajo la fórmula de llave en mano (integrando o no construcción) o aportando el apoyo, los medios y recursos que cada proyecto pueda requerir, siempre con el objetivo de garantizar el buen fin de la implementación de un sistema integrado dirigido por una misma mano de principio a fin, que obtenga la mejor relación inversión-coste de producción y que sincronice a todos los elementos, recursos y personal interviniente, sin olvidar la implicación del personal en el proyecto, su formación y capacitación, implementando una adecuada estrategia de uso, así como de mantenimiento preventivo y correctivo de equipos e instalaciones. Todo ello en cumplimiento de la normativa sanitaria y respetando todos los principios de higiene y trazabilidad HACCP… y sobre todo obteniendo unos costos de producción competitivos.