Santos Grupo es experto en la Organización Integral y equipamiento de Cocinas Centrales y Unidades Centrales de Producción (UCP) en Línea Fría Completa, Línea Mixta y Línea Caliente. Seguridad Alimentaria, Rentabilidad, Nutrición, Innovación, Higiene y Calidad son algunos de los criterios que Santos Grupo tiene en cuenta a la hora de diseñar centros de producción.

Automatización de Procesos, Reducción de Costos de Producción, Seguridad Alimentaria, Nutrición, Innovación, Higiene y Calidad son criterios que Santos Grupo tiene en cuenta en el diseño de UCP’s Unidades Centrales de Producción.

El término ”cocina central” generalmente lleva implícita la utilización de la técnica de Línea Fría – que nosotros denominamos Línea Fría Completa LFC- cuando la cocina central desde su concepción organizativa ha sido diseñada y funciona en toda su producción utilizando un concepto que disocia el momento de la producción del momento y lugar de servicio; es decir, cocino hoy para los siguientes 5/21 días o meses… y distribuyo tranquilamente para servir a lugares o establecimientos que pueden estar a cientos de kilómetros… y todo ello manteniendo las cualidades organolépticas y garantizando la seguridad e inocuidad alimentaria en todo momento.!!

Una Cocina Central, podrá funcionar sin duda también en línea caliente, pero sin embargo, pronto podrá verse fuera de mercado en sus costos debido a que la línea caliente presenta importantes condicionantes que multiplican el personal, los consumos energéticos, los costos en general y además reducen el ámbito geográfico de venta: los alimentos una vez cocinados se degeneran rápidamente, lo que reduce su calidad con el paso del tiempo… al tiempo que se produce la inevitable y temible proliferación microbiológica: la peor amenaza de una cocina es un accidente por toxi-infección alimentaria. En Santos Grupo nuestras máximas son:

• a. El ajuste de la inversión a las necesidades de cada establecimiento, teniendo en cuenta los retornos-ahorros y el equilibrio inversión-amortización.
• b. La minimización de los costes de producción y de explotación para garantizar la máxima competitividad, así como permitiendo un crecimiento ordenado del negocio basado en un adecuado diseño y planificación de la cocina.
• c. La seguridad e inocuidad alimentaria, aspecto absolutamente irrenunciable que va unido a los más avanzados conceptos nutricionales y dietéticos allá donde éstos sean requeridos.

Santos Grupo es experto en la Organización Integral y equipamiento de Cocinas Centrales en Línea Fría Completa, Línea Mixta y Línea Caliente. Seguridad Alimentaria, Rentabilidad, Nutrición, Innovación, Higiene y Calidad son algunos de los criterios que Santos Grupo tiene en cuenta a la hora de diseñar centros de producción. Contamos con elKnow How, las técnicas más avanzadas de Europa, con los productos y tecnologías más innovadoras para equipar cocinas centrales, sea cual sea su tamaño o función.

¿COCINA CENTRAL… O INDUSTRIA ALIMENTARIA?

¿Dónde está la frontera? En realidad una cocina central es un sistema industrializado que debe ser concebido como una industria alimentaria, que es aquella en la que se elaboran productos repetitivos en los es necesario homogeneizar los resultados y optimizar costes y procesos.

Sin embargo, rara vez una cocina central se crea y se organiza como una industria alimentaria, es decir, lo normal en todo negocio de cocina es empezar poco a poco, y a medida que van creciendo las ventas se van multiplicando los equipos que poco a poco van “invadiendo” los espacios: normalmente se diseñan espacios y se utilizan en el inicio equipos de hostelería fabricados desde el concepto de medias o bajas producciones… cuando cualquier industria alimentaria requiere ser competitiva, crecer, tener seguridad y para ello necesita soluciones, equipos y tecnologías de alta producción que implícitamente integren competitividad, flexibilidad, bajos costos de producción, elevados ratios de productividad, bajos consumos de energía…

Además frecuentemente las cocinas que fueron concebidas para funcionamiento en línea caliente, además de convertirse en centrales por la necesidad comercial de llegar más lejos, implementan equipos y procesos de línea fría en una arquitectura y en unos espacios que no fueron concebidos para ello: todo esto se traduce en mayor complejidad, problemas de espacio, de higiene, mayores necesidades de personal… en definitiva mayores costos y riesgo.

En Santos Grupo podemos ayudarle a crear o a convertir su cocina central en una verdadera industria alimentaria, desde un concepto modular y bajo una hoja de ruta que establezca un crecimiento, unos procesos, unas tecnologías y una reorganización ordenada… reduciendo los costes de producción de forma exponencial.

¿Le interesa?: Llámenos y le explicaremos cómo hacerlo.

Vídeo Proyecto UCP Cocina Central Panamá. Agosto 2014

SANTOS GRUPO: VANGUARDIA EN COCINAS CENTRALES EN LÍNEA FRÍA COMPLETA

¿Qué es línea fría?: Línea Fría es un moderno sistema logístico de Cocina Tradicional Refrigerada. Consiste en cocinar de forma tradicional sin aditivos ni conservantes, para enfriar rápidamente y así frenar la el proceso de deterioro de los alimentos y la proliferación microbiológica, alargando la vida útil de los alimentos (conservados a +3ºC) y permitiendo un servicio seguro varios días después en diferentes establecimientos, realizando la retermalización justo en el momento anterior al servicio, garantizando el mantenimiento de las cualidades organolépticas, sabor, color, olor, textura…

Si la línea fría es bien realizada el comensal no notará ninguna diferencia frente a la cocina en línea caliente… porque en una línea fría bien hecha el cocinado de los alimentos se termina en la retermalización.

El término línea fría es genérico y existen numerosas interpretaciones del mismo. En su interpretación más sencilla se llamalínea fría a la técnica parcial de cocinar y abatir la temperatura a un solo alimento; en el otro extremo, Línea Fría Completa es el sistema que realiza toda su producción bajo una organización de línea fría, desde el momento del aprovisionamiento de las materias primas, hasta el momento del servicio al consumidor. Es el proceso en el que toda la organización y todos los alimentos son tratados bajo este sistema, donde no existen producciones en otro tipo de líneas.

El equipo de consultores e ingenieros conceptistas de procesos de Santos Grupo desarrolla los proyectos integrales, bajo la fórmula de llave en mano, o bien aportando los servicios que cada establecimiento pueda requerir, siempre con el objetivo de garantizar la implementación de un sistema integrado que sincronice a todos los elementos y personal interviniente, sin olvidar la formación y capacitación del equipo humano, y sin olvidar la implementación de un adecuada estrategia de mantenimiento preventivo y correctivo.

El software es un elemento esencial vertebral de la organización de la nutrición hospitalaria, ya que es el que garantiza y sincroniza toda la información y cálculos desde la asignación de dieta en las unidades de hospitalización, su comunicación a cocina, la planificación de pedidos a proveedores, elaboraciones. micro y macroproducciones y hasta el emplatado y distribución.

La organización y equipamiento de cocinas hospitalarias exige un máximo nivel de exigencia y cuidado del mínimo detalle en la manipulación y preparación de los alimentos que siempre tienen que ser elaborados con las máximas precauciones. Queremos que los pacientes disfruten de una comida agradable y saludable. Por tanto, la preservación de la calidad de los alimentos, así como el placer y la seguridad de sus pacientes siempre se mantendrá en el centro de nuestras preocupaciones.

 Información Proyecto Línea Fría Hospital Zamora

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Santos Grupo ha sido promotor y coordinador del grupo de trabajo AENOR que ha desarrollado la Nueva Norma UNE-EN 167014 de Seguridad Alimentaria en Línea Fría

Si quiere más información puede visitar nuestras secciones de ingeniería de procesos y de línea fría completa. 

LA INGENIERÍA DE PROCESOS EN LÍNEA FRIA COMPLETA

Los servicios comprendidos en la ingeniería-reingeniería de los procesos son a demanda de cada cliente. Para ello Santos Grupo dispone de profesionales multidiciplinares cualificados de plantilla propia que desarrollan en equipo los proyectos: licenciados en nutrición con especialidad en Clínica, consultores, ingenieros de alimentos, de procesos alimentarios y logística hospitalaria, informáticos, chef ejecutivos y formadores, así como ingenieros técnicos y de diseño.

El trabajo coordinado de todo el equipo Santos Grupo se desarrolla conjuntamente con el equipo que designe el hospital, permitiendo así la planificación conceptual conjunta de todo el sistema de nutrición, de forma que todos los elementos organizativos, personal e infraestructuras están pensados ”como un todo” y se planifican de acuerdo a las características y necesidades del hospital, y acordes con las decisiones de los profesionales del hospital en los distintos ámbitos: médico, enfermería, nutrición, cocina, suministros, mantenimiento…

Las etapas de la ingeniería de procesos son las siguientes:

ETAPA 1. ESTUDIO DE VIABILIDAD:

• a. Auditoría
• Es el punto de partida esencial ya que comprende la toma completa de datos del modelo actual de funcionamiento: tipo de línea utilizada, plan alimentario, código de dietas, sistema informático, ingestas, su composición y horarios, unidades de hospitalización, flujos de la información, software, infraestructuras, fluídos, superficies… etc.
• b. Estudio de soluciones
• A partir de los datos de auditoría se determinan los objetivos y los distintos escenarios posibles de funcionamiento detallando los recursos humanos necesarios en cada sector, las necesidades de superficie, las necesidades tecnológicas, sectores, superficies, flujos e inversiones en obras, instalaciones y equipos.
• c. Proyección financiera
• Teniendo en cuenta los datos recabados en a y b, se determina el coste unitario del menú en cada uno de los escenarios, lo que permite a la Propiedad tomar la mejor decisión contando con todos los datos que le garantizarán el equilibrio entre inversión y coste de explotación.
• Este esquema de decisión garantiza:
• 1) Ausencia de imprevistos que puedan afectar a la organización del hospital y a los diferentes servicios,
• 2) La Paz Social,
• 3) El ajuste presupuestario a la previsión realizada,
• 4) El desarrollo técnico del proyecto con todo estudiado, sincronizado y previsto con antelación
• 5) La mejor atención nutricional al paciente

DIAGRAMA INVERSO INVERSIÓN-COSTE EXPLOTACIÓN

• A mayor automatización-inversión menores costes de producción-explotación:
• Los costes de inversión se pagan una sola vez
• Los costes de explotación se pagan durante toda la vida
• El diagrama permite visualizar que a mayor inversión obtendremos menores costos de explotación, y por tanto el Estudio de Viabilidad nos aportará los datos económicos que permitirán adoptar la mejor decisión ponderando y equilibrando la inversión con la amortización derivada de los gastos de explotación.

¿Dónde debemos situar el punto de equilibrio?: ésta es su decisión.

Nuestro trabajo consiste en facilitarle todos los datos para que usted pueda adoptar la mejor decisión basada en datos analíticos objetivos obtenidos a partir de una base científica. 

Una vez finalizado el Estudio de Viabilidad, Etapa 1, con la solución elegida se desarrollan las siguientes etapas de la Ingeniería de los Procesos:

ETAPA 2. DISEÑO Y PROYECTO. Contrataciones

• d. Diseño y Proyecto:
• A partir de los trabajos de definición de la Organización (Estudio de Viabilidad)) se desarrollan el ATD Anteproyecto Técnico Detallado y el diseño layout. Los trabajos de construcción y equipamiento deben ser planificados teniendo en cuenta la organización establecida en las 3 etapas del estudio de viabilidad desarrollada en la fase inicial de la ingeniería de los procesos.

• CONTRATACIONES:
• Este esquema permite garantizar una adecuada identificación de todas las partidas de obras de construcción, instalaciones y equipos a contratar para proceder a la contratación -sin errores o faltas- de las mismas, siempre de acuerdo a las características predefinidas.

ETAPA 3. ORGANIZACIÓN

•  MOF, FORMACIÓN Y SOFTWARE

• e. MOF, Manual de Organización y Funcionamiento:
• Durante la etapa de construcción, instalaciones y equipamiento se desarrolla simultáneamente la fase de Organización del Sistema: el MOF, Manual de Organización y Funcionamiento es el Corazón del Sistema, el manual de procedimientos de abordo de nuestra cocina hospitalaria, en el que se describen todos los protocolos, procedimientos, fichas técnicas, organización de personal, funciones, horarios, sinópticos, talleres y plannings de producción, etc. La fortaleza del Sistema reside en desarrollar y aplicar un buen MOF que pertenecerá siempre al hospital independientemente de quien presta el servicio, sea personal público, privado u otro sistema.
• f. Formación del Personal:
• Comprende las capacitaciones en las distintas áreas: formación general en línea fría hospitalaria, formación específica al personal de cada sector, procesos, procedimientos, higiene y microbiología, técnicas de línea fría en producción, técnicas de emplatado, distribución y retermalización, uso de los equipos y tecnologías, así como formación al personal usuario y al personal técnico para el mantenimiento preventivo y correctivo. Para estos últimos se desarrollan los correspondientes planes de mantenimiento

  

  Formación en técnicas de alta producción. Cocina Central en Línea Fría Completa, Complejo Hospitalario de Zamora – España.

• g. Software.
• Es el elemento vertebral de la organización de la nutrición y de la cocina hospitalaria, ya que garantiza los flujos de información, realiza los cálculos y sincroniza desde la asignación de dieta en las unidades de hospitalización, su comunicación a cocina, la planificación de pedidos, las elaboraciones y organiza y gestiona el emplatado hasta la distribución a los pacientes en sus unidades, sin errores de asignación y asegurando al mismo tiempo la trazabilidad.
• La implantación del Software Informático APLINNOVA Pro® integra los módulos de gestión de la dietética clínica APLIDiet® que a su vez, estará integrado aguas arriba con el HIS del hospital y aguas abajo con el Software informático de Gestión de la actividad en cocina APLIGest®

AplinnovaPro® pronto presentará dos nuevos módulos que actualmente están en desarrollo:

TRAZApli ®: se trata de un completo sistema integral de gestión de trazabilidad, hasta el más mínimo detalle para garantizar un absoluto seguimiento de cada plato.

APLIndustria ®: se trata de un completo desarrollo software ideal para la gestión integral de la actividad de una industria alimentaria o de una cocina central en Línea Fría Completa: proveedores, pedidos, producción, distribución, trazabilidad, contabilidad, facturación… Ésta es la herramienta idónea para cualquier cocina central sea cual sea su tamaño y su concepción: integra los conceptos de gestión software más avanzados para una organización en Línea Fría Completa.

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EL EQUIPO

El equipo profesional Santos Grupo de consultores y de ingenieros conceptistas y de procesos desarrolla los proyectos, bien bajo la fórmula de llave en mano o bien aportando los medios y recursos que cada establecimiento pueda requerir, siempre con el objetivo de garantizar el buen fin de la implementación de un sistema integrado que sincronice a todos los elementos, recursos y personal interviniente, sin olvidar la implicación del personal de los distintos servicios de hospital en el proyecto, su formación y capacitación, y sin olvidar la implementación de un adecuada estrategia de uso, mantenimiento preventivo y correctivo de equipos e instalaciones. Todo ello en cumplimiento de la normativa sanitaria y respetando todos los principios de higiene y trazabilidad HACCP.