Hospitales

COCINAS HOSPITALARIAS Nutrición Clínica

Introducción

La nutrición hospitalaria es la más compleja de la alimentación de colectividades. Esto se debe a numerosos factores, entre otros: interactúan distintos servicios (médicos, enfermería, nutrición, compras, cocina, mantenimiento…), los menús a los pacientes deben ser personalizados, deben ser entregados todos a la misma hora, están compuestos por numerosas dietas específicas, frecuentemente desconocemos quien va a ser el comensal al día siguiente, se producen frecuentes cambios dietéticos que responden a las necesidades terapéuticas, tenemos la obligación de entregar al paciente en la misma bandeja los platos calientes por encima de 65ºC y los platos fríos por debajo de 10ºC…

La cocina hospitalaria es »una parte» de un completo y complejo sistema de nutrición clínica, donde debe existir una completa sincronización de todas las etapas y de todos los intervinieres, donde es esencial que exista un adecuado flujo de la información.

El flujo de la actividad y de la información en un hospital nace en la unidad de hospitalización, en la cama del paciente, desde la cual los servicios médicos asignan la dieta en conjunción con los servicios de enfermería y de nutrición. Estos datos son comunicados a cocina donde se procede a su elaboración, emplatado y distribución. Para simplificar la producción en cocina es recomendable optimizar el plan alimentario y el código dietético para lo cual es conveniente realizar un análisis previo de ambos.

No existen dos hospitales iguales, y por ello es necesario realizar un análisis diagnóstico que identifique los condicionantes y necesidades de cada hospital en todas sus etapas, partiendo de la unidad de hospitalización, su plan alimentario, código de dietas, software, horarios, procedimientos, protocolos, ingestas, componentes del menú, organización funcional, personal, infraestructuras, instalaciones… etc.

A partir del análisis de todos estos datos se proponen las diferentes soluciones integrales que puedan dar la mejor respuesta al conjunto de necesidades y de especialidades del hospital, teniendo en cuenta los niveles de servicio requeridos y el equilibrio entre los costes de inversión y los costes de explotación.

¿LÍNEA CALIENTE, LÍNEA FRÍA O LÍNEA FRÍA COMPLETA?

Santos Grupo ha sido promotor y coordinador del grupo de trabajo AENOR que ha desarrollado la Nueva Norma UNE-EN 167014 de Seguridad Alimentaria en Línea Fría

PEQUEÑOS HOSPITALES Y CLÍNICAS. Línea Caliente

Los pequeños hospitales y clínicas (hasta 100 camas), permiten la organización de su cocina y de su nutrición bajo distintos modelos: línea caliente, línea mixta, fría… o incluso pueden no disponer de cocina de producción y ser suministrados los alimentos elaborados en línea fría desde una UCP Unidad Central de Producción externa. Respecto al emplatado, éste en cualquier tipo de línea puede ser centralizado en la cocina (configuración habitual) pero también podremos proponerles innovadores sistemas de distribución que permiten la elección directa por el paciente, lo que consigue un elevado confort, nivel y percepción de la calidad por el paciente (ideal para pequeñas clínicas especializadas).

HOSPITALES HASTA 300-400 CAMAS. Línea Mixta

Estos establecimientos medianos generalmente funcionan en línea caliente, aunque también puede implementarse un sistema de línea mixta que permite por ejemplo adelantar las producciones de sábados, domingos y festivos durante los días anteriores.

HOSPITALES DE MÁS DE 500 CAMAS. Línea Fría Completa

En estos hospitales el elevado número de pacientes unido a la complejidad dietética, dificulta el mantenimiento de las cadenas de calor y frío de todos los platos y del primer al último paciente. Por ellos, son hospitales en los que la Línea Fría Completa es la opción más recomendable y utilizada.

Permite que la producción en cocina se desarrolle en un turno de lunes a viernes, anticipando la producción de las cenas, sábados, domingos y festivos. Sin duda esta opción, además de garantizar las cualidades organolépticas de los alimentos, la entrega de los platos en temperatura, la higiene y ausencia de proliferación microbiológica, comporta un gran beneficio para el personal de cocina, permitiéndole conciliar su trabajo con la vida familiar, lo que sin duda repercute en la calidad de los resultados culinarios.

Sin embargo la Línea Fría Completa Hospitalaria supone un cambio cultural que implica a todos los que componen el sistema de nutrición del hospital: se pasa de un sistema de cocina tradicional de línea caliente «cocinar-servir en el momento» en 14 turnos de producción/semana, a un sistema de LFC Línea Fría Completa «cocinar-enfriar-regenerar» en 5 turnos de producción/semana. En LFC aparecen nuevos condicionantes que es necesario definir y planificar anticipadamente hasta el último detalle mediante los trabajos detallados más adelante de ingeniería-reingeniería de los procesos, gestionando el cambio cultural, creando los nuevos procesos y procedimientos, formando al personal, etc…

Cuanto mayor es el hospital mayor es la complejidad y mayor es el número de intervinientes en el proceso de nutrición clínica: servicios médicos, enfermería, nutricionistas de planta, nutricionistas de cocina, técnicos de calidad, departamento de compras y personal de los distintos sectores de producción, distribución, entrega, lavado, limpieza, servicios administrativos y de mantenimiento: todos ellos forman parte de un Sistema que debe ser creado como un todo.

SANTOS GRUPO: VANGUARDIA EN COCINAS CENTRALES EN LÍNEA FRÍA COMPLETA

¿Qué es línea fría?: Línea Fría es un moderno sistema logístico de Cocina Tradicional Refrigerada. Consiste en cocinar de forma tradicional sin aditivos ni conservantes, para enfriar rápidamente y así frenar la el proceso de deterioro de los alimentos y la proliferación microbiológica, alargando la vida útil de los alimentos (conservados a +3ºC) y permitiendo un servicio seguro varios días después en diferentes establecimientos, realizando la retermalización justo en el momento anterior al servicio, garantizando el mantenimiento de las cualidades organolépticas, sabor, color, olor, textura…

Si la línea fría es bien realizada el comensal no notará ninguna diferencia frente a la cocina en línea caliente… porque en una línea fría bien hecha el cocinado de los alimentos se termina en la retermalización.

El término línea fría es genérico y existen numerosas interpretaciones del mismo. En su interpretación más sencilla se llama línea fría a la técnica parcial de cocinar y abatir la temperatura a un solo alimento; en el otro extremo, Línea Fría Completa es el sistema que realiza toda su producción bajo una organización de línea fría, desde el momento del aprovisionamiento de las materias primas, hasta el momento del servicio al consumidor. Es el proceso en el que toda la organización y todos los alimentos son tratados bajo este sistema, donde no existen producciones en otro tipo de líneas.

El equipo de consultores e ingenieros conceptistas de procesos de Santos Grupo desarrolla los proyectos integrales, bajo la fórmula de llave en mano, o bien aportando los servicios que cada establecimiento pueda requerir, siempre con el objetivo de garantizar la implementación de un sistema integrado que sincronice a todos los elementos y personal interviniente, sin olvidar la formación y capacitación del equipo humano, y sin olvidar la implementación de un adecuada estrategia de mantenimiento preventivo y correctivo.

El software es un elemento esencial vertebral de la organización de la nutrición hospitalaria, ya que es el que garantiza y sincroniza toda la información y cálculos desde la asignación de dieta en las unidades de hospitalización, su comunicación a cocina, la planificación de pedidos a proveedores, elaboraciones. micro y macroproducciones y hasta el emplatado y distribución.

La organización y equipamiento de cocinas hospitalarias exige un máximo nivel de exigencia y cuidado del mínimo detalle en la manipulación y preparación de los alimentos que siempre tienen que ser elaborados con las máximas precauciones. Queremos que los pacientes disfruten de una comida agradable y saludable. Por tanto, la preservación de la calidad de los alimentos, así como el placer y la seguridad de sus pacientes siempre se mantendrá en el centro de nuestras preocupaciones.

Si quiere más información puede visitar nuestras secciones de ingeniería de procesos y línea fría completa.

LA INGENIERÍA DE PROCESOS EN LÍNEA FRÍA COMPLETA

Los servicios comprendidos en la ingeniería-reingeniería de los procesos son a demanda de cada cliente. Para ello Santos Grupo dispone de profesionales multidiciplinares cualificados de plantilla propia que desarrollan en equipo los proyectos: licenciados en nutrición con especialidad en Clínica, consultores, ingenieros de alimentos, de procesos alimentarios y logística hospitalaria, informáticos, chef ejecutivos y formadores, así como ingenieros técnicos y de diseño.

El trabajo coordinado de todo el equipo Santos Grupo se desarrolla conjuntamente con el equipo que designe el hospital, permitiendo así la planificación conceptual conjunta de todo el sistema de nutrición, de forma que todos los elementos organizativos, personal e infraestructuras están pensados »como un todo» y se planifican de acuerdo a las características y necesidades del hospital, y acordes con las decisiones de los profesionales del hospital en los distintos ámbitos: médico, enfermería, nutrición, cocina, suministros, mantenimiento…

Las etapas de la ingeniería de procesos son las siguientes:

ETAPA 1. ESTUDIO DE VIABILIDAD:

a. Auditoría

Es el punto de partida esencial ya que comprende la toma completa de datos del modelo actual de funcionamiento: tipo de línea utilizada, plan alimentario, código de dietas, sistema informático, ingestas, su composición y horarios, unidades de hospitalización, flujos de la información, software, infraestructuras, fluídos, superficies… etc.

b. Estudio de soluciones

A partir de los datos de auditoría se determinan los objetivos y los distintos escenarios posibles de funcionamiento detallando los recursos humanos necesarios en cada sector, las necesidades de superficie, las necesidades tecnológicas, sectores, superficies, flujos e inversiones en obras, instalaciones y equipos.

c. Proyección financiera

Teniendo en cuenta los datos recabados en a y b, se determina el coste unitario del menú en cada uno de los escenarios, lo que permite a la Propiedad tomar la mejor decisión contando con todos los datos que le garantizarán el equilibrio entre inversión y coste de explotación.

Este esquema de decisión garantiza:

1) Ausencia de imprevistos que puedan afectar a la organización del hospital y a los diferentes servicios.
2) La Paz Social.
3) El ajuste presupuestario a la previsión realizada.
4) El desarrollo técnico del proyecto con todo estudiado, sincronizado y previsto con antelación.
5) La mejor atención nutricional al paciente.

DIAGRAMA INVERSO INVERSIÓN-COSTE EXPLOTACIÓN

A mayor automatización-inversión menores costes de producción-explotación:

Los costes de inversión se pagan una sola vez

Los costes de explotación se pagan durante toda la vida

El diagrama permite visualizar que a mayor inversión obtendremos menores costos de explotación, y por tanto el Estudio de Viabilidad nos aportará los datos económicos que permitirán adoptar la mejor decisión ponderando y equilibrando la inversión con la amortización derivada de los gastos de explotación.

¿Dónde debemos situar el punto de equilibrio?: ésta es su decisión.

Nuestro trabajo consiste en facilitarle todos los datos para que usted pueda adoptar la mejor decisión basada en datos analíticos objetivos obtenidos a partir de una base científica.

Una vez finalizado el Estudio de Viabilidad, Etapa 1, con la solución elegida se desarrollan las siguientes etapas de la Ingeniería de los Procesos:

ETAPA 2. DISEÑO Y PROYECTO. Contrataciones

d. Diseño y Proyecto:

A partir de los trabajos de definición de la Organización (Estudio de Viabilidad)) se desarrollan el ATD Anteproyecto Técnico Detallado y el diseño layout. Los trabajos de construcción y equipamiento deben ser planificados teniendo en cuenta la organización establecida en las 3 etapas del estudio de viabilidad desarrollada en la fase inicial de la ingeniería de los procesos.

CONTRATACIONES:

Este esquema permite garantizar una adecuada identificación de todas las partidas de obras de construcción, instalaciones y equipos a contratar para proceder a la contratación -sin errores o faltas- de las mismas, siempre de acuerdo a las características predefinidas.

ETAPA 3. ORGANIZACIÓN

MOF, FORMACIÓN Y SOFTWARE

e. MOF, Manual de Organización y Funcionamiento:

Durante la etapa de construcción, instalaciones y equipamiento se desarrolla simultáneamente la fase de Organización del Sistema: el MOF, Manual de Organización y Funcionamiento es el Corazón del Sistema, el manual de procedimientos de abordo de nuestra cocina hospitalaria, en el que se describen todos los protocolos, procedimientos, fichas técnicas, organización de personal, funciones, horarios, sinópticos, talleres y plannings de producción, etc. La fortaleza del Sistema reside en desarrollar y aplicar un buen MOF que pertenecerá siempre al hospital independientemente de quien presta el servicio, sea personal público, privado u otro sistema.

f. Formación del Personal:

Comprende las capacitaciones en las distintas áreas: formación general en línea fría hospitalaria, formación específica al personal de cada sector, procesos, procedimientos, higiene y microbiología, técnicas de línea fría en producción, técnicas de emplatado, distribución y retermalización, uso de los equipos y tecnologías, así como formación al personal usuario y al personal técnico para el mantenimiento preventivo y correctivo. Para estos últimos se desarrollan los correspondientes planes de mantenimiento

g. Software.

Es el elemento vertebral de la organización de la nutrición y de la cocina hospitalaria, ya que garantiza los flujos de información, realiza los cálculos y sincroniza desde la asignación de dieta en las unidades de hospitalización, su comunicación a cocina, la planificación de pedidos, las elaboraciones y organiza y gestiona el emplatado hasta la distribución a los pacientes en sus unidades, sin errores de asignación y asegurando al mismo tiempo la trazabilidad.
La implantación del Software Informático APLINNOVA Pro® integra los módulos de gestión de la dietética clínica APLIDiet® que a su vez, estará integrado aguas arriba con el HIS del hospital y aguas abajo con el Software informático de Gestión de la actividad en cocina APLIGest®

Aplinnova Pro® en la industria alimentaria y en cocinas centrales se completa con dos módulos que complementan APLIGest®:

APLItraz®: Sistema integral de gestión de trazabilidad, hasta el más mínimo detalle para garantizar un absoluto seguimiento de cada plato.

SIGEA APLIndustry®: Se trata de un completo desarrollo Software Integral de Gestión de la Actividad de una industria alimentaria: proveedores, pedidos, producción, distribución, trazabilidad, contabilidad, facturación… Ésta es la herramienta idónea para cualquier industria alimentaria o cocina central sea cual sea su tamaño y su concepción, integrando los conceptos de gestión software más avanzados para Línea Fría Completa.

EL EQUIPO

CON VALORES AÑADIDOS

El equipo profesional Santos Grupo está conformado por consultores e ingenieros conceptistas y de procesos de plantilla propia. Desarrolla los proyectos bajo la fórmula de llave en mano (integrando o no construcción) o aportando el apoyo, los medios y recursos que cada proyecto pueda requerir, siempre con el objetivo de garantizar el buen fin de la implementación de un sistema integrado dirigido por una misma mano de principio a fin, que obtenga la mejor relación inversión-coste de producción y que sincronice a todos los elementos, recursos y personal interviniente, sin olvidar la implicación del personal en el proyecto, su formación y capacitación, implementando una adecuada estrategia de uso, así como de mantenimiento preventivo y correctivo de equipos e instalaciones. Todo ello en cumplimiento de la normativa sanitaria y respetando todos los principios de higiene y trazabilidad HACCP… y sobre todo obteniendo unos costos de producción competitivos.

EQUIPAMIENTO DE COCINA HOSPITALARIA

La producción en cocina deberá incorporar las tecnologías y técnicas adecuadas para la gestión dietético-nutricional, adaptándose a las necesidades de alimentación de los pacientes en disfagias, dietas especificas (en proteínas, hidratos de carbono, sodio, colesterol, fibra, hierro,…), diferentes texturas, control de alergias e intolerancias y suplementos vitamínicos que forman parte indivisible de cualquier sistema de nutrición clínica.

El conjunto de tecnologías y equipos de producción en cocina, emplatado y lavado deberán adecuarse al modelo de gestión de cocina hospitalaria, así como a los procesos y procedimientos definidos en el Estudio de Viabilidad y en el MOF, y serán cuidadosamente seleccionadas para cada instalación. El establecimiento de medidas de higiene y seguridad alimentaria será uno de los objetivos para evitar la aparición y acantonamiento de bacterias en todos los sectores, tanto en redes de agua/desagüe, como en cámaras frigoríficas (Lysteria Monocytógenes) como en todos los equipos de producción y distribución.

DIETÉTICA

La variedad de dietas hace que diariamente y en cada ingesta deban elaborarse numerosas microproducciones que hacen más compleja la producción y la gestión global en cocina, por lo que las tecnologías con que debe contar la producción deben contemplar los flujos, sistemas, equipos, técnicas y tecnologías que permitan la simplificación de la gestión tanto de estas microproducciones como de las macroproducciones, garantizando una calidad organoléptica y microbiológica homogénea del primero al último paciente o comensal y del primer al último plato.

En Santos Grupo partimos de un concepto en la nutrición clínica donde los tres elementos indivisibles en un hospital para proveer salud son tres:

¿Lo comparte?

El alimento es una parte esencial de la Terapia. A partir de este concepto que además ataca de raíz el problema de la malnutrición hospitalaria y sus consecuencias, deberemos preguntarnos si deseamos por ejemplo que el sistema de nuestro hospital permita implementar el menú de elección, o que también evite de forma automática y segura la ingesta por cualquier paciente de cualquier alimento contraindicado para sus patologías: ésto es algo que hace de forma automática el sistema informático de dietética y nutrición clínica integral Aplinnova Pro® desarrollado por Santos Grupo. El mismo permite la flexibilidad necesaria para reconfigurar en cualquier momento la dieta de cualquier paciente teniendo en cuenta los planes temporales de realimentación, necesarios por ejemplo después de una intervención quirúrgica.

Todo ello permite reducir los niveles de malnutrición clínica y en definitiva contribuir al objetivo primordial del hospital: conseguir una más rápida recuperación del paciente, lo que sin duda contribuye a descargar a los hospitales de ocupación de camas, de procedimientos diagnósticos y terapéuticos, reduce las estancias, evita reingresos, reduce la necesidad de medicamentos y en definitiva produce importantes ahorros para el hospital y para el sistema de salud, además de salvar vidas y de mejorar la prestación al paciente. Con todo ello mejora la percepción del paciente respecto de la calidad de los servicios del hospital al recibir sus alimentos: en Santos Grupo trabajamos para que el momento de la comida sea un momento grato para el paciente en su estancia hospitalaria, y que de este modo se produzca una más rápida recuperación.

EL EMPLATADO HOSPITALARIO

Las soluciones Santos Grupo para el emplatado hospitalario integran tanto los elementos para el acondicionamiento de las bandejas personalizadas como los carros de distribución, mantenimiento de temperaturas y retermalización.

A partir del emplatado el objetivo es garantizar el mantenimiento de la cadena de calor y de la cadena de frío cuando se trata de distribución en línea caliente.

En el caso de línea fría, los carros de distribución ISECO que utilizan la tecnología de termocontacto garantizan el mantenimiento de la cadena de frío hasta el momento de la retemalización, asegurando así la calidad organoléptica y microbiológica de los alimentos que son entregados al paciente a las temperaturas requeridas

ISECO realiza la retermalización mediante su sitema exclusivo de termocontacto de doble zona de calentamiento, que garantiza la aportación de temperatura de forma diferenciada al primero y segundo plato. Dispone de distintos sistemas para el mantenimiento del frío, como son

a. Compresor frigorífico integrado en el carro.
b. Frío disociado en borne satélite.
c. Nieve carbónica CO2.
d. Enfriamiento y regeneración dentro de cámara.

Los técnicos especializados de Santos Grupo diseñarán el sistema con el conjunto de opciones más adecuado a sus necesidades, brindándoles demostraciones reales en las que podrán comprobar directamente los resultados